Pesto alla Genovese

Oryginalny, włoski, zielony sos pesto alla genovese z bazylii, parmezanu, orzechów pinii oraz oliwy z oliwek z dodatkiem czosnku i soli.

Sos pochodzi z Genui, stolicy włoskiego regionu Liguria i jak wiele włoskich dań, jego historia liczy kilkaset lat.

Jak to w kuchni włoskiej, najważniejsze są doskonałe składniki. Świeża bazylia, najlepiej odmiany o węższych liściach. Ser to koniecznie parmezan, lub połączenie parmezanu i pecorino, czyli sera owczego. Orzechy pinii – to drogi składnik, jednak w oryginalnym przepisie ich ilość jest niewielka (w prawdziwym włoskim pesto przeważa bazylia i ser), tak więc warto po nie sięgnąć, zamiast stosowania zamienników, jak np. orzechy włoskie, czy słonecznik. Czosnku i soli dodajemy niewiele, ponieważ sery są wystarczająco słone, natomiast czosnek mógłby przytłoczyć smak sosu.

Pesto alla genovese możemy podawać z makaronami (tradycyjnie z linguine, zwanym też bavette, linguettine, bavettine), gnocchi, a także z chlebem czy serem.

Pesto to sos „zimny” – przygotowujemy go bez podgrzewania. Sos ten nie znosi wysokiej temperatury – wtedy bazylia może zgorzknieć. Traci on też odpowiednią konsystencję. Z tego powodu, gdy dodajemy pesto np. do makaronu, odczekajmy kilka minut od odcedzenia – tak aby makaron nieco przestygł.

Liście bazylii używane do sosu nie mogą być mokre. Jeśli je opłukujemy, robimy to bardzo delikatnie, a następnie osuszamy je na ręczniku.

Tradycyjnie pesto wytwarza się rozcierając składniki w marmurowych moździerzach, z użyciem drewnianego lub marmurowego tłuczka. Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej konsystencji sosu i wydobycie wszystkich aromatów z liści bazylii.

Jeśli nie mamy moździerza, można użyć miksera, ale najlepiej z łopatkami z tworzywa sztucznego, a nie metalu, bo może powstać gorzki posmak. Jednak zdecydowanie zachęcam do używania moździerza, a nie miksera – wbrew pozorom nie zabiera to wiele czasu i jest naprawdę wygodne. Sos zdążymy przygotować np. w czasie gotowania makaronu.

Polecam przepis na makaron Linguine z Pesto alla Genovese.

Pesto alla Genovese

na porcje dla 2 osób

Składniki

  • 1 mały ząbek czosnku
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 25 g liści bazylii
  • 8 g (1 płaska łyżka) orzechów piniowych
  • 15 g pecorino
  • 30 g parmezanu
  • 50 ml oliwy extra virgin

Wykonanie

  • liście bazylii bardzo delikatnie opłukać, a następnie osuszyć na ręczniku. Ząbek czosnku obrać. Zetrzeć sery na tarce
  • w moździerzu, najlepiej marmurowym, rozetrzeć ząbek czosnku z solą
  • następnie dodać liście bazylii i je rozetrzeć
  • gdy liście będą roztarte i puszczą zielony sok, dodać orzeszki piniowe i również je rozetrzeć
  • następnie dodać sery, nieco rozetrzeć, dodać oliwę i rozetrzeć całość do uzyskania jednolitej konsystencji sosu
  • jeśli dodajemy sos do dania na gorąco, to odczekajmy 3 do 5 min, aż np. makaron czy kluski nieco przestygną i wtedy dopiero wmieszajmy sos. Inaczej sos mógłby stracić odpowiednią konsystencję

Przepis, po niewielkich modyfikacjach, ze strony Giallo Zafferano

Zobacz także



Lubisz? :)