Oryginalny, włoski, zielony sos pesto alla genovese z bazylii, parmezanu, orzechów pinii oraz oliwy z oliwek z dodatkiem czosnku i soli.
Sos pochodzi z Genui, stolicy włoskiego regionu Liguria i jak wiele włoskich dań, jego historia liczy kilkaset lat.
Jak to w kuchni włoskiej, najważniejsze są doskonałe składniki. Świeża bazylia, najlepiej odmiany o węższych liściach. Ser to koniecznie parmezan, lub połączenie parmezanu i pecorino, czyli sera owczego. Orzechy pinii – to drogi składnik, jednak w oryginalnym przepisie ich ilość jest niewielka (w prawdziwym włoskim pesto przeważa bazylia i ser), tak więc warto po nie sięgnąć, zamiast stosowania zamienników, jak np. orzechy włoskie, czy słonecznik. Czosnku i soli dodajemy niewiele, ponieważ sery są wystarczająco słone, natomiast czosnek mógłby przytłoczyć smak sosu.
Pesto alla genovese możemy podawać z makaronami (tradycyjnie z linguine, zwanym też bavette, linguettine, bavettine), gnocchi, a także z chlebem czy serem.
Pesto to sos “zimny” – przygotowujemy go bez podgrzewania. Sos ten nie znosi wysokiej temperatury – wtedy bazylia może zgorzknieć. Traci on też odpowiednią konsystencję. Z tego powodu, gdy dodajemy pesto np. do makaronu, odczekajmy kilka minut od odcedzenia – tak aby makaron nieco przestygł.
Liście bazylii używane do sosu nie mogą być mokre. Jeśli je opłukujemy, robimy to bardzo delikatnie, a następnie osuszamy je na ręczniku.
Tradycyjnie pesto wytwarza się rozcierając składniki w marmurowych moździerzach, z użyciem drewnianego lub marmurowego tłuczka. Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej konsystencji sosu i wydobycie wszystkich aromatów z liści bazylii.
Jeśli nie mamy moździerza, można użyć miksera, ale najlepiej z łopatkami z tworzywa sztucznego, a nie metalu, bo może powstać gorzki posmak. Jednak zdecydowanie zachęcam do używania moździerza, a nie miksera – wbrew pozorom nie zabiera to wiele czasu i jest naprawdę wygodne. Sos zdążymy przygotować np. w czasie gotowania makaronu.
Polecam przepis na makaron Linguine z Pesto alla Genovese.
