Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese

Oryginalny, włoski, zielony sos pesto alla genovese z bazylii, parmezanu, orzechów pinii oraz oliwy z oliwek z dodatkiem czosnku i soli.

Sos pochodzi z Genui, stolicy włoskiego regionu Liguria i jak wiele włoskich dań, jego historia liczy kilkaset lat.

Jak to w kuchni włoskiej, najważniejsze są doskonałe składniki. Świeża bazylia, najlepiej odmiany o węższych liściach. Ser to koniecznie parmezan, lub połączenie parmezanu i pecorino, czyli sera owczego. Orzechy pinii – to drogi składnik, jednak w oryginalnym przepisie ich ilość jest niewielka (w prawdziwym włoskim pesto przeważa bazylia i ser), tak więc warto po nie sięgnąć, zamiast stosowania zamienników, jak np. orzechy włoskie, czy słonecznik. Czosnku i soli dodajemy niewiele, ponieważ sery są wystarczająco słone, natomiast czosnek mógłby przytłoczyć smak sosu.

Pesto alla genovese możemy podawać z makaronami (tradycyjnie z linguine, zwanym też bavette, linguettine, bavettine), gnocchi, a także z chlebem czy serem.

Pesto to sos „zimny” – przygotowujemy go bez podgrzewania. Sos ten nie znosi wysokiej temperatury – wtedy bazylia może zgorzknieć. Traci on też odpowiednią konsystencję. Z tego powodu, gdy dodajemy pesto np. do makaronu, odczekajmy kilka minut od odcedzenia – tak aby makaron nieco przestygł.

Liście bazylii używane do sosu nie mogą być mokre. Jeśli je opłukujemy, robimy to bardzo delikatnie, a następnie osuszamy je na ręczniku.

Tradycyjnie pesto wytwarza się rozcierając składniki w marmurowych moździerzach, z użyciem drewnianego lub marmurowego tłuczka. Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej konsystencji sosu i wydobycie wszystkich aromatów z liści bazylii.

Jeśli nie mamy moździerza, można użyć miksera, ale najlepiej z łopatkami z tworzywa sztucznego, a nie metalu, bo może powstać gorzki posmak. Jednak zdecydowanie zachęcam do używania moździerza, a nie miksera – wbrew pozorom nie zabiera to wiele czasu i jest naprawdę wygodne. Sos zdążymy przygotować np. w czasie gotowania makaronu.

Polecam przepis na makaron Linguine z Pesto alla Genovese.

Pesto alla Genovese

na porcje dla 2 osób

Składniki

  • 1 mały ząbek czosnku
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 25 g liści bazylii
  • 8 g (1 płaska łyżka) orzechów piniowych
  • 15 g pecorino
  • 30 g parmezanu
  • 50 ml oliwy extra virgin

Wykonanie

  • liście bazylii bardzo delikatnie opłukać, a następnie osuszyć na ręczniku. Ząbek czosnku obrać. Zetrzeć sery na tarce
  • w moździerzu, najlepiej marmurowym, rozetrzeć ząbek czosnku z solą
  • następnie dodać liście bazylii i je rozetrzeć
  • gdy liście będą roztarte i puszczą zielony sok, dodać orzeszki piniowe i również je rozetrzeć
  • następnie dodać sery, nieco rozetrzeć, dodać oliwę i rozetrzeć całość do uzyskania jednolitej konsystencji sosu
  • jeśli dodajemy sos do dania na gorąco, to odczekajmy 3 do 5 min, aż np. makaron czy kluski nieco przestygną i wtedy dopiero wmieszajmy sos. Inaczej sos mógłby stracić odpowiednią konsystencję
Pesto alla Genovese
Pesto alla Genovese
Bazylia Pesto alla Genovese

Przepis, po niewielkich modyfikacjach, ze strony Giallo Zafferano

Zobacz także

Komentarze

comments powered by Disqus


Lubisz? :)