Przepis na klasyczne włoskie Tiramisu – takie prawdziwe, prosto z Włoch, jak od włoskiej Mammy czy z małej trattorii!
To mój własny przepis, sprawdzony, będący kompilacją kilku przepisów, zgodnie z poradami znajomych, rodowitych Włoszek, które miałam okazję przepytać w temacie, czasem nawet na migi :) To również przepis zbierający wszystkie zasady przygotowania oryginalnego włoskiego Tiramisu. Przy okazji mam nadzieję obalić kilka mitów ;)
Mascarpone, żółtka, białka, cukier
Krem do Tiramisu składa się z mascarpone, żółtek, białek i cukru. Czasem dyskusyjne jest dodawanie białek, ale znakomita większość przepisów je zawiera, ponieważ Tiramisu nie ma być ciężkim deserem, tylko lekkim, ożywczym.
Bez białek krem nie będzie tak lekki – będzie cięższy, ale też bardziej wyrazisty, słodszy. Jeśli komuś zasmakuje taka odmiana, to nic nie stoi na przeszkodzie by tak je przygotowywać.
Natomiast ja gorąco zachęcam do przepisu z użyciem białek – chociaż wcale nie wszystkich! Tajemnicą jest dobra proporcja – ja używam 6 żółtek i 3 białek i uważam, że to połączenie idealne. W większości dobrych, włoskich przepisów poleca się dysproporcję białek do żółtek i z takimi Tiramisu spotkałam się najczęściej – można to poznać po konsystencji kremu.
Żadnej śmietany!
Jak zauważyliście w powyższym punkcie, w składzie nie ma śmietany. Śmietana to zbrodnia na Tiramisu. Nie spełnia żadnej pożytecznej roli, bo to nie ona odpowiada za rewelacyjną konsystencję kremu, tylko idealne ubicie żółtek i białek oraz ich odpowiednie połączenie z serem. Nigdy nie dodawajcie śmietany do powyższych składników, bo to nie ma sensu i oddala Was od oryginału.
Natomiast rozumiem rozterki osób, które boją się surowych jajek. Wtedy można poeksperymentować i zastąpić jajka śmietaną kremówką. Wyjdzie nam pyszny deser, jednak na pewno nie będzie to Tiramisu! Nie nazywajmy go tak, choćby z szacunku dla włoskiej tradycji kulinarnej :) Będzie to deser a’la Tiramisu, inspirowany Tiramisu lub o smaku Tiramisu. Co oczywiście nie znaczy, że gorszy, bo połączenie smaku mascarpone, śmietany, kawy i biszkoptów też jest pyszne i dla osób niejedzących jajek, uczulonych lub bojących się surowych jajek, to może być dobre wyjście.
Amaretto? Nie, Marsala!
Likier Amaretto też może być, ale to nie jest oryginalny składnik Tiramisu. Prawdziwe Tiramisu było przygotowywane tylko z kawą (tak, bezalkoholowe!) lub z włoskiem winem Marsala.
Wino Marsala to tzw. wino wzmacniane – tak jak np. portugalskie Porto. Ma zawartość alkoholu od 17 do 20%. Słodkie wino Marsala jest prawie jak likier i idealnie pasuje do tiramisu. Można je dostać również w Polsce, więc jak szukacie oryginalnego smaku to polecam. Marsala przyda Wam się także do włoskiego Zabajone, więc to będzie trafny zakup ;)
Natomiast z czasem, zapewne z przyczyn praktycznych, przepis nieco ewoluował i obecnie można spotkać Tiramisu z przeróżnymi alkoholami: likierem Amaretto, likierem Kahlua, winem Porto, rumem… Najpopularniejszy obok Marsali jest likier Amaretto – zapewne dlatego, że to jeden ze sztandarowych włoskich alkoholi, a spotkałam się również z opinią, że jego migdałowy smak nawiązuje do delikatnych nut migdałowych w Marsali. Ale znawcą win nie jestem, więc nie potwierdzę.
Wybrany alkohol jest jednak tylko dodatkiem do kawy (lub można go w ogóle pominąć, choć byłoby szkoda ;)), w której moczymy biszkopty. Kawa to powinno być mocne espresso. Jeśli takiego nie mamy to może być dobra jakościowo, bardzo mocna kawa.
Biszkopty
Powinny to być biszkopty specjalnie do Tiramisu. Najpopularniejsze są podłużne włoskie biszkopty Savoiardi. Ale dlaczego trzymanie się oryginału jest tu ważne? Ponieważ biszkopty do Tiramisu są twardsze i inaczej nasiąkają płynem. Jeśli użyjecie zwykłych biszkoptów, to jest ryzyko, że się Wam rozpadną po namoczeniu. Savoiardi bez problemu dostaniecie w Polsce.
Samo namaczanie powinno trwać krótko. Mniej więcej sekundę, maksymalnie dwie – w tym czasie powinniście zanurzyć biszkopt w płynie, obrócić palcami na drugą stronę i niemal zaraz wyciągnąć. Jeśli bowiem namoczycie biszkopt za bardzo, to rozpadnie się on pod ciężarem kremu, straci formę a na dnie naczynia zrobi się papka.
Technika
Cała tajemnica idealnego Tiramisu, to staranne wykonanie. Tylko odpowiednie ubicie żółtek i białek gwarantuje dobrą konsystencję kremu. Nie żadna śmietana, czy żelatyna, tylko właśnie magiczne właściwości odpowiednio przygotowanych jajek, zagęszczają krem. Tak jak dobry biszkopt powstaje bez żadnego proszku do pieczenia, tylko właśnie dzięki odpowiedniemu ubiciu żółtek i białek.
Począwszy od długiego, starannego ubicia żółtek z cukrem na biały, puszysty krem, przez bardzo delikatne dodanie sera mascarpone, po dodatnie sztywnej, wzmocnionej cukrem, piany z białek – na każdym etapie nie ma być “lejąco”! Finalny krem jest gęsty, zostaje na łyżce, można kształtować na nim “górki”, leje się bardzo powoli, trzeba sobie pomagać łyżką, rozprowadzać go na biszkoptach. Taki krem po schłodzeniu w lodówce jeszcze stężeje i będzie dał się kroić nożem. Oczywiście nie stężeje jak sernik na zimno na żelatynie, bo Tiramisu to z założenia kremowy deser, ale bez problemu ukroicie kawałek i przeniesiecie go na talerz, a on utrzyma swoją formę.
Chyba najbardziej ryzykownym momentem jest łączenie mascarpone z żółtkami – wtedy podobno najłatwiej “popłynąć”. Chodzi o to, że mascarpone nie lubi ubijania – należy mieszać łyżką lub na bardzo wolnych obrotach miksera, dosłownie do połączenia składników i ani chwili dłużej. Pomocne na tym etapie jest posiadanie dobrego, włoskiego mascarpone, a nie taniej podróbki. Sama miałam różne mascarpone i nie spotkałam się z tym, by “zniszczył” mi deser, ale słyszałam takie opinie na temat tańszych serów, więc uprzedzam i polecam wybierać włoskie, dobre jakościowo mascarpone.
Jeśli na którymś etapie konsystencja “popłynie” to nie ma żadnej gwarancji powodzenia deseru, a raczej się już nie uda. Ale kolejnym razem pójdzie lepiej, bo praktyka czyni mistrza!
Jeśli nie jesteście pewni czy Wasz krem ma odpowiednią gęstość i jesteście jeszcze początkujący, to zróbcie Tiramisu w pucharkach na 1 osobę, a nie w dużym naczyniu! Porcje będą eleganckie, a Wy nie będziecie się martwić serwowaniem z jednego naczynia.
Mimo to pamiętajcie – dobre Tiramisu, to nie jest deser sztywny jak na żelatynie, a właśnie kremowy – ma być aksamitny i puszysty. Nie musi (i nawet nie jest to właściwe) trzymać idealnej formy jak sernik na zimno, czy galaretka – to nie ten typ deseru.
Co z tymi surowymi jajkami?
Wiele osób boi się surowych jajek. To bardziej złożony temat, natomiast konkluzja jest jedna – każdy decyduje sam. Ja uważam, że po odpowiednim przygotowaniu jajek nie ma się czego bać, ale to moje zdanie.
Jeśli Was to nie przekonuje, to ja po prostu odradzam ten deser. To szczególny deser i nie ma dla niego żadnej alternatywy, która pozwoliłaby trzymać się oryginału i ominąć surowe jajka – to one dają ten szczególny smak. Odradzam wersję z ubijaniem żółtek na parze – to wpływa na smak i zmienia krem. Nie o to nam chodzi i nie stanowi to rozwiązania.
Zamiast niego polecam przygotować coś o smaku Tiramisu wykorzystując śmietanę. Można też zrobić wyśmienity tort Tiramisu. Albo pójść w całkiem inną stronę i przygotować jakikolwiek inny deser bez surowych jajek.
Trzeba tu też wspomnieć o kobietach w ciąży, matkach karmiących czy małych dzieciach – nie dość, że deser zawiera surowe jajka to jeszcze alkohol. Więc wybór tego deseru trzeba przemyśleć też pod kątem gości jakich zapraszamy. Tak żeby każdy był zadowolony.
