Oryginalny przepis na rogale marcińskie sprawi, że poczujecie się jak w Poznaniu w listopadzie. Rogale świętomarcińskie z nadzieniem z białego maku i bakalii, w cieście półfrancuskim, to regionalny przysmak z Poznania, serwowany tam w okolicach Świętego Marcina, czyli 11 listopada. Ten bogaty, złożony wypiek, ma absolutnie niepowtarzalny smak. W Poznaniu rogalem świętomarcińskim mogą się nazywać tylko te rogale, które uzyskały certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego.
Korzystając z przepisu udostępnionego przez ArtKulinaria.pl, a przywiezionego z warsztatów kręcenia rogali, prosto z jednej z certyfikowanych poznańskich cukierni, dzielę się z Wami tym wspaniałym wypiekiem.
Oryginalny przepis na rogale marcińskie jak z poznańskich cukierni
*W przepisie jest kilka niewielkich zmian w stosunku do oryginalnego przepisu na certyfikowane rogale świętomarcińskie – jednych z konieczności, innych dla poprawy smaku.
Po pierwsze certyfikowane świętomarcińskie rogale są przekładane specjalną margaryną, która umożliwia łatwiejsze wytworzenie listującego ciasta półfrancuskiego. Z braku tego składnika, a także dla poprawy smaku, jako że pieczemy ilości niewielkie, domowe, a nie hurtowe jak w piekarniach, to zdecydowanie lepiej użyć masła.
Po drugie w certyfikowanym przepisie mowa o użyciu orzechów – pozostawia to pewną dowolność zarówno dla piekarni, jak i dla nas. Głównie są to migdały i orzechy włoskie. Ja zamiast 50 g orzechów użyłam 80 g, by wzbogacić nadzienie i użyłam miksu migdałów oraz orzechów włoskich. Podobnie oryginalne rogale są posypywane migdałami lub orzechami włoskimi. Często spotkałam się też z sypaniem orzeszkami ziemnymi, ale nie przepadam za tą wersją. Sama w Poznaniu szukałam tych posypanych orzechami włoskimi i taką też wersję radzę w tym przepisie.
Po trzecie użyłam mniejszej ilości okruchów biszkoptowych – również, aby nadzienie było bogatsze. Zamiast 180 g proponuje 150 g.
Kolejną zmianą jest użycie cukru oraz miodu w nadzieniu, zamiast samego cukru. Oryginalnie powinno być 300 g cukru, a ja proponuję 200 g cukru i 100 g miodu – ponownie powodem jest wzbogacenie naszego nadzienia.
W oryginale, w cieście, na tę ilość przypada 1,5 jajka. Ja proponuję 1 jajko i 1 żółtko.
Jak zrobić rogale marcińskie w domu?
Przepis jest czasochłonny ale nie jest bardzo skomplikowany. Wykonując wszystko krok po kroku, na pewno Wam się uda!
Po pierwsze potrzebny jest biały mak – ten najłatwiej kupić w internecie, ja tak zrobiłam. Można go też spotkać w sklepach stacjonarnych. Niestety biały mak nie jest tak popularny jak niebieski, zatem nie tak łatwo dostać mieloną wersję. Biały mak zatem niemal na pewno kupicie w formie niezmienionej. Taki mak możecie albo zmielić na sucho w piekarni (niektóre piekarnie świadczą takie usługi, choć głownie przed Świętami ), albo na mokro używając maszynki do mięsa o drobnych oczkach i mieląc ugotowany mak trzykrotnie, albo na sucho używając młynka do kawy lub dobrego i mocnego malaksera. Ja przedstawiam Wam wersję z mieleniem na mokro w maszynce, bo to najpopularniejszy sposób w domach. Jeśli jednak będziecie mieć suchy, zmielony mak, to zaparzcie zmielony mak bardzo niewielką ilością wrzątku i taki dodajcie do nadzienia, w momencie gdy piszę w przepisie o dodaniu zmielonego maku.
Po drugie ważne jest dobre przygotowanie listkującego ciasta półfrancuskiego składającego się z 81 warstw. Sam proces nie jest tak skomplikowany jak można by sądzić po liczbie warstw. Tutaj dokładną instrukcję jak przekładać i wałkować ciasto, znajdziecie już w przepisie.
Kiedy robić rogale marcińskie i jak rozłożyć ich przygotowanie?
Jeśli macie sporo czasu to możecie je wykonać jednego dnia, jednak trzeba zacząć rano, bo wyrastanie a potem chłodzenie ciasta między wałkowaniami trochę trwa. Można sobie jednak ułatwić prace i mieć świeże rogale pieczone w ten sam dzień w który chcecie je serwować, a większość pracy wykonać dzień wcześniej.
Poprzedniego dnia dobrze jest przygotować ciasto drożdżowe i dojść do etapu gdy mamy je już rozwałkowane na 81 warstw. Taki płat ciasta należy szczelnie spakować i trzymać przez noc w lodówce, a następnego dnia przed ostatnim rozwałkowaniem i krojeniem na rogale, wystarczy je tylko doprowadzić do temperatury pokojowej, by drożdże się ożywiły.
Również poprzedniego dnia, przed pieczeniem, można zmielić mak i przygotować całe nadzienie, do etapu przed dodaniem okruchów oraz jajek. Takie nadzienie wystarczy przykryć i wstawić do lodówki, a następnego dnia dodać tylko okruchy i jajka i nadziewać.
Jeśli natomiast chcecie przygotować rogale na zapas, to przypominam, że te rogale, jak niemal każde ciasto drożdżowe czy makowce, mrożą się bardzo dobrze. Gotowe upieczone, ale niepolukrowane rogale możecie zamrozić. Wystarczy je tylko wyjąć w dzień podania na kilka godzin wcześniej i potem polukrować i posypać orzechami.
Udanego pieczenia i smacznego!
