Tort czekoladowy brownie z bezą - przepis
tortownica średnicy 21 cm
Składniki
blaty czekoladowe
- 200 g masła
- 200 g gorzkiej czekolady 70%
- 4 jajka
- 60 ml mleka
- 270 g drobnego cukru
- 1/3 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 150 g mąki pszennej
- 2 łyżki kakao gorzkiego
- 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/4 łyżeczki soli
- 50 g czekolady mlecznej
blaty bezowe
- 4 białka z jajek L, tj. łącznie 160 g białka
- 200 g drobnego cukru
- 1/3 łyżeczki soku z cytryny
- 1/3 łyżki skrobi ziemniaczanej
do nasączenia blatów brownie
- ok. 70 ml mocnej kawy
- 1 łyżka likieru kawowego
krem
- 250 g serka mascarpone
- 600 g śmietany 36%
- 60 g cukru drobnego
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 3 łyżki kakao gorzkiego
- 100 g czekolady gorzkiej 70 %
- 200 g czekolady mlecznej
dekoracja
- małe bezy, np. z tego przepisu na bezy
- ewentualnie jadalne kwiaty
Wykonanie
dzień przed wieczorem
- 2 tortownice 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Polecam zapiąć warstwę papieru na spodzie i resztę odciąć, a boki wyłożyć osobnym paskiem papieru – żeby pasek się trzymał do momentu wlania ciasta, warto boki przesmarować odrobiną masła lub zwilżyć minimalnie wodą
- składniki dobrze by były w temperaturze pokojowej – szczególnie jajka. Natomiast czekoladę mleczną posiekać w kostkę i włożyć na chwilę do lodówki – nie jest to konieczne, ale dzięki temu czekolada mniej rozpuści się w cieście i jej „kropki” będą wyraźniejsze
- w garnuszku, na małym ogniu rozpuścić masło. Zdjąć z ognia i dorzucić połamaną na małe kawałki lub posiekaną czekoladę. Zostawić do całkowitego rozpuszczenia. Od czasu do czasu zamieszać i zostawić do przestudzenia
- w misce umieścić jajka wraz z cukrem i roztrzepać lekko rózgą
- do jajek wlać przestudzone masło z czekoladą oraz mleko i z grubsza wymieszać. Potem dodać przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz sól i znów z grubsza wymieszać
- do ciasta dorzucić czekoladę mleczną i wmieszać
- ciasto rozlać pomiędzy obie tortownice
- piec w 170°C przez 30 do 35 minut – aż ciasto brownie urośnie. Po wyjęciu z piekarnika może opaść, jak klasyczne brownie, ale nie ma to znaczenia
- całkowicie wystudzić
- 2 tortownice 21 cm wyłożyć papierem do pieczenia po raz drugi – postępując tak jak wyżej. Można też po prostu narysować na papierze do pieczenia dwa okręgi średnicy 20 cm i trzymając się tego rozmiaru wyłożyć bezę – po upieczeniu powinna mieć około 21 cm średnicy. Jednak sposób z tortownicą daje większą pewność dopasowania blatów bezowych do blatów ciasta
- białka ubić na sztywno, jak najkrócej potrzeba do osiągnięcia ubicia – nie przeciągać ubijania. Gdy tylko białka się ubiją zacząć powoli dodawać cukier. Należy to robić stopniowo – po 1 dużej łyżce, wciąż ubijając. Gdy dodamy cały cukier to na wolnych obrotach wmieszać sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną
- pianę wyłożyć wyłożyć do tortownic rozdzielając ją po równo. Łyżką wyrównać pianę
- nagrzać piekarnik do 160ºC, włożyć bezy i zaraz zmniejszyć temperaturę do 130ºC. Piec przez 1 godzinę. Gdyby bezy się zbyt rumieniły, to zmniejszyć temperaturę do 120ºC, ponieważ gotowa beza powinna być koloru białego do delikatnie kremowego
- następnie wyłączyć piekarnik i uchylić drzwiczki, aby bezy w ten sposób wystygły. Najlepiej przygotować i upiec bezy wieczorem i zostawić w piekarniku na całą noc
- szklaną lub metalową miskę umieścić nad kąpielą wodną – to znaczy położyć miskę na garnku z lekko gotującą się wodą, ale tak by tafla wody nie sięgała dna miski, bo tutaj rozpuszczamy ciepłem pary, a nie wody
- do miski dać odliczone 200 g śmietany 35% oraz połamane drobno lub przesiekane 100 g gorzkiej i 200 g mlecznej czekolady
- powoli podgrzewać i roztapiać, mieszając co jakiś czas. Bardzo uważać, by nie przegrzać całości!
- podgrzewać tylko do roztopienia
- czekoladę ze śmietaną odstawić, wystudzić i dać przykrytą folią do lodówki do schłodzenia. Może być na cała noc
Składanie tortu
- przygotować nasączkę do blatów brownie – zaparzyć mocną kawę i wystudzić ją, a następnie wymieszać ją z likierem kawowym
- około 20 minut wcześniej wyjąć czekoladę ze śmietaną z lodówki
- ubić na sztywno pozostałe 400 g śmietany, następnie, wciąż ubijając, dodać cukier i dobrze zmiksować, pod koniec dodając ekstrakt waniliowy
- następnie wziąć trochę ubitej śmietany i połaczyć z chłodną śmietaną z czekoladą, tak, by nieco rozluźnić tę czekoladową masę. Gdy już będzie nieco luźniejsza, to przełożyć ją do miski ze świeżo ubitą śmietaną i połączyć obie masy miksując, ale jedynie do połączenia
- dodać kakao przesiane przez sitko oraz ekstrakt waniliowy i znów połączyć
- do masy dodać serek mascarpone i ponownie zmiksować, ale krótko i na niskich obrotach – tylko do połączenia składników, bo mascarpone nie lubi miksowania
- krem podzielić sobie, choćby optycznie w misce, na części. Połowę kremu wykorzystamy do wnętrza tortu – będziemy smarować trzy warstwy, czyli 3 razy po 1/6 całości. A drugą połowę kremu wykorzystamy na posmarowanie zewnętrza – 1/6 z całości na wierzch i 2/6 z całości na boki
- pierwszy blat brownie ułożyć na paterze i nasączyć połową syropu. Jakby płyn nie chciał wnikać przez „skorupkę” na cieście, to można w paru miejscach ją nakłuć. Z kremu wziąć 1/6 i rozsmarować na pierwszym blacie brownie
- położyć pierwszy blat bezowy i rozsmarować na nim następne 1/6 kremu
- położyć drugi blat brownie, nasączyć pozostałą połową syropu. Następnie rozsmarować na nim kolejne 1/6 kremu
- położyć drugi blat bezowy. Tort jest złożony
- kolejną 1/6 kremu rozsmarować na wierzchu tortu, a pozostałe 2/6 na bokach
- udekorować tort – na wierzchu poukładać małe beziki, można też użyć kwiatów jadalnych
- tort schłodzić przez kilka godzin w lodówce. Przechowywać go w lodówce i wyjmować z lodówki na około 10 minut przed podaniem. Polecam kroić go nożem zanurzanym w bardzo gorącej wodzie, ponieważ schłodzone blaty brownie są dość ciężkie i gęste przez wysoką zawartość czekolady, a naciskając mocno możemy sobie zniszczyć blaty bezowe i krem. Gorący nóż temu zapobiegnie
- do pomocy filmik:



