Barszcz wigilijny na zakwasie - przepis
ok. 2 l barszczu, tj. porcje dla 8 osób
Składniki
wywar z grzybów
- 5 suszonych borowików, ewentualnie podgrzybków
- 1/2 szklanki wody
wywar warzywny
- 2 średnie marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1/4 korzenia selera
- 1 mała cebula
- 1 mały por
- 1 liść laurowy
- 2 kulki ziela angielskiego
- 1,5 l wody
- 1,5 kg buraków
- 1 łyżeczka soli
- 7 kulek pieprzu
- 1/2 łyżeczki majeranku
do dodania na koniec
- 0,4 do 0,5 l zakwasu z tego przepisu
- dodatkowa sól
- dodatkowy pieprz
- ewentualnie szczypta cukru
Wykonanie
Minimum 5 dni przed gotowaniem barszczu
- nastawić zakwas buraczany – tutaj przepis
Dzień wcześniej
- grzyby namoczyć w wodzie, a następnie gotować je około 30 min. w tej samej wodzie, na średnim ogniu
- wszystkie warzywa na wywar obrać i pokroić na niewielkie kawałki. Umieścić je w garnku, dodać przyprawy oraz wodę i gotować ok. 1 godziny
- oba wywary przecedzić i połączyć
- buraki obrać i zetrzeć na tarce, w mocnym malakserze lub w maszynce z przystawką do tarcia warzyw. Drobno starte buraki oddadzą najwięcej smaku
- wywar zagotować, wrzucić do niego starte buraki i natychmiast zmniejszyć ogień na mały. Doprawić solą, pieprzem oraz majerankiem i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Następnie garnek zestawić z ognia i odstawić na noc (lub minimum kilka godzin) w chłodne miejsce lub jeśli na dłużej to do lodówki, by naciągnął
W dniu podania
- wywar z burakami przecedzić i podgrzać – nie może się zagotować
- wtedy dodać przecedzony zakwas z buraków i podgrzewać przez ok. 5 min., ale nie można dopuścić do zawrzenia zupy. Barszczu z zakwasem nie wolno gotować, bo straci kolor i aromat. Ilość zakwasu zależy od tego jak kwaśny Wam wyjdzie oraz jaki lubicie smak. Ja wlałam cały zakwas czyli 0,5 l i tyle proponuję. Natomiast jeśli wolicie delikatniejszą zupę lub wyszedł Wam kwaśny, mocny zakwas, to dodajcie 0,4 l lub nawet mniej – najlepiej dodawać partami i próbować, natomiast należy pamiętać, że właściwy smak będzie dopiero po podgrzaniu zupy przez kilka minut, a najlepiej po odstaniu, gdy smaki się „przegryzą”
- doprawić do smaku dodatkową ilością soli i pieprzu, ewentualnie też cukru
- gotową zupę podgrzać, by była gorąca, ale tak, by nie zawrzała. Podawać najlepiej na podgrzanych talerzach, gdyż taka nie całkiem gorąca szybko stygnie

