Temperowanie czekolady
Potrzebne rzeczy
- tarka
- szklana, czysta miska
- garnek z gorąca wodą
- termometr np. cukierniczy lub do mięs
Wykonanie
- należy z całości czekolady odjąć 1/3 i zetrzeć na drobne wiórki.
- pozostałe 2/3 czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej: umieścić szklaną miskę nad garnkiem z gorącą wodą (tak by misa nie dotykała wody), do szklanej miski dać połamaną czekoladę. Czekoladę podgrzać do temperatury 45-48ºC* (43-46ºC), co spowoduje jej roztopienie. Nie wolno przekroczyć tej temperatury, gdyż czekolada nam się zwarzy i będzie niemal nie do odratowania (niektórzy podobno mają swoje sposoby, ale ja jednak polecam po prostu nie przegrzewać czekolady).
- następnie dodać startą 1/3 czekolady i odczekać chwilę, aż się roztopi, co powinno spowodować schłodzenie do 27ºC (25ºC ). W trakcie można bardzo delikatnie zamieszać. Jeżeli temperatura wciąż będzie za wysoka, to odczekać, aż spadnie do odpowiedniej wartości.
- gdy czekolada osiągnie 27ºC (25ºC ), można ją ponownie podgrzać do 31-32ºC (29-30ºC), lecz nie więcej, bo zniweczy to proces temperowania.
* podaję temperatury dla czekolady gorzkiej, a w nawiasach dla mlecznej i białej.