Temperowanie czekolady, czyli tzw. tempering, polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się w kontrolowany sposób.
Masło kakaowe może krystalizować w sześć rodzajów kryształów, ale tylko część z nich zapewnia pożądane przez nas cechy czekolady – odpowiednią twardość i połysk. Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu nasza czekolada jest stabilniejsza, gładka, ładnie się błyszczy, łamie się z charakterystycznym odgłosem i nie roztapia tak szybko w zetknięciu z ciepłem naszych dłoni.
Wszelkie wyroby czekoladowe, które nabywamy w sklepach, są zrobione z użyciem temperowanej czekolady.
Jest wiele metod temperowania czekolady, natomiast ja polecam metodę polegającą na schładzaniu jej poprzez dodanie nieroztopionej czekolady, bo to sposób najłatwiejszy do wykonania w domu.
Bez termometru temperowanie jest niemal niemożliwe, ponieważ cały czas musimy kontrolować temperaturę czekolady. Dlatego polecam zaopatrzyć się w termometr cukierniczy. Sprawdzą się również termometry do mięs (ja właśnie takiego używam i sprawdza się znakomicie :)).
Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury roztapiania i schładzania.
Temperatury dla czekolady gorzkiej
- podgrzanie do 45-48ºC
- schłodzenie do 27ºC
- ponowne podgrzanie do 31-32ºC.
Temperatury dla czekolady mlecznej i białej
- podgrzanie do 43-46ºC
- schłodzenie do 25ºC
- ponowne podgrzanie do 29-30ºC.
Porady
- pamiętajmy, by temperaturę mierzyć w środku masy czekoladowej, a nie na brzegach misy lub przy jej dnie.
- bardzo ważne by czekoladę temperować w pomieszczeniu, w którym jest nie więcej niż 21ºC. Często to zalecenie, które trudno spełnić (szczególnie latem) – po prostu trzeba wtedy pamiętać, że będzie nam dużo trudniej utemperować czekoladę, a może nawet nam się nie udać.
- trzeba również pilnować, by do czekolady nie dostała się nawet kropla wody, bo czekolada bardzo jej nie lubi.
- po utemperowaniu czekoladę można znów lekko podgrzać, by było łatwiej z nią pracować, ale nie wolno przekroczyć temperatury granicznej, bo czekolada się roztemperuje i trzeba będzie proces temperowania zacząć od początku.
Polecam również wpis o tym jak prawidłowo roztapiać czekoladę.
