Przepisy • Fotografia kulinarna
Katarzyna Anders

Tradycyjny kołocz śląski z serem

Kołocz śląski, czy inaczej kołacz śląski, to tradycyjny drożdżowy wypiek z Górnego Śląska i Opolszczyzny, który wywodzi się z tradycji wypiekania kołocza staropolskiego. Jest nie tylko przepysznym ciastem, ale też wypiekiem obrzędowym, który towarzyszy najważniejszym uroczystościom i Świętom.

Tradycyjny kołocz śląski ma kształt prostokąta i wypieka się go na dużych blachach. Wyróżniamy cztery równorzędne odmiany kołocza: bez nadzienia oraz z nadzieniami pomiędzy dwoma warstwami ciasta drożdżowego: z nadzieniem serowym, makowym i z prażonych jabłek. Wszystkie odmiany pokryte są charakterystyczną maślaną, rwaną posypką.

W 2011 roku, staraniami regionalnych cukierników, kołocz śląski został wpisany na listę produktów regionalnych Unii Europejskiej, co daje pewność zachowania jego wyjątkowej, tradycyjnej receptury.

Ja proponuję kołocz śląski z serem, czyli z nadzieniem z sera twarogowego z bakaliami. Idealnie sprawdzi się na Wielkanoc, Boże Narodzenie czy wszelkie inne uroczystości. A duży rozmiar w jakim się go wypieka, zaoszczędzi Wam pracy i nakarmi wielu gości. Kołocz bardzo dobrze przechowuje się w lodówce i równie świetnie mrozi.

Do jego przygotowania koniecznie użyjcie najlepszego sera twarogowego w kostce. W przypadku kołocza nie sprawdzi się żaden ser z wiaderka – nadzienie serowe musi być naprawdę gęste, by nie „popłynąć” na spodzie drożdżowym. W składnikach masy serowej jest też trochę śmietany – użyjcie jej tylko wtedy gdy będziecie mieć naprawdę suchy ser.  Jeśli twaróg będzie dość wilgotny to pomińcie śmietanę.

Do wypieku kołocza – zarówno ciasta drożdżowego jak i posypki, koniecznie należy użyć prawdziwego masła, a nie żadnych zamienników czy margaryny. Właśnie maślany smak jest jedną z charakterystycznych cech tradycyjnego kołocza.

Tradycyjny kołocz śląski z serem - przepis

Na blachę 35 na 43 cm (największa blacha z piekarnika)

Składniki

ciasto

  • 500 g mąki pszennej
  • 50 g drożdży
  • 100 g cukru
  • 1 szklanka mleka
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 15 g cukru waniliowego
  • mała szczypta soli
  • 100 g masła
  • 1/2 łyżki smalcu

do posmarowania wierzchu

  • 1/2 roztrzepanego jajka

posypka

  • 250 g mąki pszennej
  • 190 g cukru pudru
  • 5 g cukru waniliowego
  • 1 żółtko
  • 160 g masła
  • mała szczypta soli
  • 1 łyżka zimnej wody (tylko w razie potrzeby)

masa serowa

  • 1,4 kg twarogu, zmielonego (koniecznie z kostki, stałego, nie z wiaderka)
  • 4 jajka
  • 100 g masła, miękkiego
  • 230 g cukru
  • 20 g cukru waniliowego
  • 65 g mąki ziemniaczanej
  • 100 g rodzynek
  • 10 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • skórka cytrynowa z połówki cytryny
  • 1/2 łyżki soku z cytryny
  • szczypta soli
  • do 1/2 szklanki śmietany 30% (niekoniecznie, tylko gdy ser jest naprawdę gęsty)

do posypania

  • cukier puder

Wykonanie

ciasto

  • masło ze smalcem roztopić i zostawić do wystudzenia
  • w letnim mleku rozkruszyć drożdże i dodać po kopiastej łyżce cukru i mąki, które należy wziąć z podanej w przepisie ilości. Zamieszać i odstawić zaczyn na około 10 minut, aż urośnie
  • do mąki dodać cukier, jajko, żółtko, sól, cukier waniliowy i podrośnięty zaczyn. Wymieszać i wyrabiać, a gdy składniki się połączą dodać roztopione masło ze smalcem. Ciasto dobrze wyrobić rękami lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego
  • gdy ciasto stanie się elastyczne, odstawić je do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, w misce nakrytej szmatką (żeby nie wysychało). Potrwa to około godziny lub do momentu aż ciasto podwoi objętość

posypka

  • wszystkie składniki posypki zagnieść szybko (by ciasto się zbyt nie ogrzało) do połączenia
  • kulę ciasta owinąć folią i odłożyć do lodówki na około 30 minut

masa serowa

  • gdy ciasto będzie już wyrośnięte przygotować masę serową
  • do sera dodać jajka, masło, cukier oraz cukier waniliowy, sól i wymieszać. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną oraz rodzynki, skórki, sok z cytryny i wymieszać do połączenia. W razie potrzeby dodać śmietanę

 

  • wyrośnięte ciasto podzielić na pół, przy czym jedna połowa niech będzie trochę większa od drugiej – tej większej użyjemy na spód
  • ciasto na spód rozwałkować na wielkość blachy i ułożyć je na niej, na papierze do pieczenia. Spód podziurkować widelcem
  • na spodzie rozprowadzić masę serową
  • rozwałkować drugą połowę ciasta, również na wielkość blachy i ułożyć je na masie serowej
  • wierzch posmarować połówką żółtka
  • z kuli ciasta na posypkę odrywać palcami cząstki wielkości orzecha włoskiego, spłaszczać je palcem na kształt wklęsłego płatka i takie kawałki układać na wierzchu ciasta, wklęśnięciem do góry
  • ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200ºC i piec 40 do 45 minut
  • gotowe i wystudzone ciasto posypać cukrem pudrem

Zmodyfikowany przepis Remigiusza Rączki.

Polub i bądź w kontakcie
Fotokulinarnie na facebooku

Zobacz także
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku