Prosty chleb z garnka - przepis
1 bochenek średnicy około 21 cm, z garnka żeliwnego o średnicy 22 cm
Składniki
Zaczyn – poolish
- 250 g mąki chlebowej, typ 750
- 250 g wody o temp. 27ºC
- 1 g drożdży świeżych, tj. wielkość ziarnka groszku (lub 0,2 g drożdży instant)
Właściwe ciasto
- 200 g mąki chlebowej, typ 750
- 50 g mąki razowej żytniej, typ 2000
- 10,5 g soli
- 5 g drożdży świeżych, tj. wielkość orzecha laskowego (lub 1,5 g drożdży instant)
- 125 g wody o temp. 41ºC
- zaczyn
Wykonanie
Dzień przed pieczeniem, około 18:00/19:00
- w niedużej misce wymieszać składniki zaczynu. Świeże drożdże rozmieszać najpierw z wodą o temp. 27ºC, a następnie wmieszać mąkę aż do połączenia, do jednolitej masy
- zaczyn przykryć folią, ale niezbyt szczelnie i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 do 14 godzin. Jeśli macie temperaturę pokojową niższą tj. ok 19-21ºC to czas będzie dłuższy. Jeśli wyższą, tj 22-24ºC to czas dojrzewania zaczynu będzie krótszy. Gotowy zaczyn mniej więcej potroi swoją wielkość, a na jego powierzchni będą widoczne liczne bąbelki. Taki gotowy zaczyn trzeba wykorzystać w odpowiednich momencie tj. po tych 12 do 14 godzin. Po tym czasie swój najlepszy stan zaczyn trzyma przez około 1 do 2 godzin zależnie od tego jak jest ciepło (cieplej – krócej). Po przekroczeniu tego czasu może być przedojrzały
W dzień pieczenia, około 8:00 rano
- w dużej misce wymieszać mąkę z solą, a drożdże rozpuścić w wodzie o temp. 41ºC. Wodę wlać do zaczynu, by oddzielił się od ścianek miski, a następne przelać całość do miski z mąką
- ciasto zmiksować przez 2 do 3 minuty w mikserze planetarnym z hakiem, albo z powodzeniem można wymieszać ciasto ręką zwilżoną wodą, metodą składania go i szczypania na przemian, aż wszystkie składniki się połączą
W dzień pieczenia, pomiędzy około 8:00 a 11:00 rano
- tak przygotowane ciasto należy zostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 3 godziny lub po prostu do momentu aż urośnie się około 2,5 razy
- jednak podczas tych 2 do 3 godzin, należy ciasto złożyć 2 do 3 razy – to bardzo ważne! Pomaga to wytworzyć odpowiednią strukturę ciasta
- pierwsze składanie najlepiej zrobić po około pół godzinie wyrastania, kolejne znów za pół godzin i ewentualne trzecie również po następnej pół godzinie
- składanie ciasta polega na włożeniu zwilżonej wodą ręki do miski i zebraniu ciasta z jednej strony od dołu oraz lekkim wyciągnięciu go ku górze, tak by ten dół przełożyć na wierzch ciasta. Następnie należy obrócić miskę o około 90 stopni i powtórzyć to samo od innego boku. Ruch ten należy wykonać z 4 do 6 razy i to jest nasze jedno składanie ciasta. Takie składanie, jak pisałam wyżej, należy powtórzy 2 do 3 razy
W dzień pieczenia, około 11:00 rano
- wyrośnięte i 2 do 3 krotnie złożone ciasto, należy teraz uformować w bochenek i przełożyć do koszyka
- ciasto wyjmujemy z miski i lekko kształtujemy dłońmi w bochenek zbieramy do dołu, tak by wytworzyła się jednolita powierzchnia
- wkładamy je do koszyka wysypanego mąką, „zebraniem” do dołu, a jednolitą powierzchnią do góry i przykrywamy ściereczką lub kawałkiem folii
- zostawiamy do garowania na około 1 godzinę
- w międzyczasie należy włożyć suchy garnek żeliwny wraz z przykryciem do zimnego piekarnika i rozgrzewać go do temperatury 245ºC. Czas nagrzewania garnka już we właściwej temperaturze powinien wynosić minimum 40 minut
W dzień pieczenia, około 12:00 rano
- po około 1 godzinie garowania sprawdzamy do chleb jest na odpowiednim etapie do upieczenia
- w tym celu naciskamy do palcem i obserwujemy jak się zachowuje – miejsce po naciśnięciu powinno wracać z powrotem, ale w wolnym tempie. Gdy wraca bardzo szybko, to znaczy, że jeszcze chwilę należy garować
- gdy chleb jest gotowy to wyjmujemy rozgrzany garnek z pieca i bardzo ostrożnie przekładamy do niego chleb, układając go na odwrót to znaczy tym co stykało się z koszykiem i gdzie odcisnął się wzór, układamy do góry
- za pomocą żyletki lub bardzo ostrego noża zdecydowanie robimy na powierzchni bochenka jedno nacięcie lub dwa na krzyż
- zamykamy pokrywką i wkładamy do piekarnika
- pieczemy pod przykryciem przez 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 20 do 30 minut co pozwoli się skórce zrumienić
- upieczony chleb wyciągamy z piekarnika i przechylając garnek pozwalamy mu wypaść. Studzimy go na kratce, albo oparty o coś bokiem, tak by powietrze cyrkulowało wokół bochenka
- chleb kroimy dopiero po całkowitym wystudzeniu
- przechowujemy go szczelnie przykryty, aby nie wysychał
