Przepisy • Fotografia kulinarna
Katarzyna Anders

Prosty chleb z garnka

Prosty chleb na zaczynie poolish, z garnka żeliwnego – z chrupiącą skórką, niemal jak na zakwasie. A przy tym idealny dla początkujących, domowych piekarzy, bo bardzo prosty i na drożdżach. To mój pierwszy chleb z garnka i wyszedł tak wspaniale, że przygoda z domowymi chlebami na pewno rozwinie się dalej :)

Żeby być pewną, że za tym pierwszym razem wszystko pójdzie znakomicie skorzystałam z przepisu niezawodnego Kena Forkisha z jego książki „Mąka, woda, sól, drożdże” na White Bread with Poolish, czyli na chleb jednonocny, na zaczynie poolish.

Zaopatrzyłam się również w koszyk do chleba, natomiast garnek żeliwny już miałam. Z tymi dwoma akcesoriami, można śmiało zaczynać przygodę z pieczeniem chlebów. Koszyk pozwala nam garować chleb i sprawia, że bochenki wyjdą kształtne, natomiast garnek żeliwny daje efekt równomiernego pieczenia, jak w gorącym piecu piekarniczym, przy tym zapewniając odpowiednią wilgotność wewnątrz, tak by chleb nie wyszedł przesuszony.

Czas przyrządzania

Chleb z tego przepisu wymaga około 12 do 14 godzin przygotowań. Najlepiej przygotować go wg następującego harmonogramu: dzień wcześniej, około 18:00/19:00 zrobić zaczyn i odstawić go na noc, około 8:00 rano wymieszać właściwe ciasto i zostawić do wyrastania na 1 do 2 godzin, około 11:00 ukształtować bochenek i około 12:00 upiec.

Garnek żeliwny

Chleb ten pieczemy w garnku żeliwnym. Garnek sprawia, że chleb ma grubą chrupiącą skórkę, ładną formę, odpowiednią wilgotność w środku, dzięki temu, że w samym, mocno nagrzanym garnku panują specyficzne warunki. Gorąco polecam Wam tę metodę i same garnki żeliwne w ogóle – pomagają przyrządzać wiele potraw i wynoszą pieczenie dań wytrawnych na inny poziom.

Możecie użyć dowolnego garnka żeliwnego, który jest przyzwoitej jakości – albo markowych, drogich jak Le Creuset czy Staub albo ich tańszych odpowiedników, jak mój. Mój garnek jest emaliowany i sprawdza się po prostu znakomicie.

Mój garnek ma średnicę 24 cm i pojemność 3,5 l.

Koszyk do garowania

Do garowania chleba przyda Wam się specjalny koszyk. Można go znaleźć tanio w  internecie lub jak ja, kupić w najpopularniejszej sieciówce z meblami i wyposażeniem :) Ja jestem z mojego bardzo zadowolona. Był sprzedawany razem ze skrojoną na wymiar szmatką do przykrywania ciasta.

Mój koszyk ma średnicę 22 cm, co ważne, bo mój garnek ma 24 cm – to bardzo dobry rozmiarowo zestaw.

Koszyk przygotowujemy wysypując go mąką. Przy pierwszym użyciu koszyk powinien być zwilżony wodą, a następnie wysypany dokładnie mąką, jej nadmiar strząśnięty i tak należy go odstawić do wyschnięcia. Później przed każdym użyciem dodatkowo obsypujemy koszyk mąką. Po użyciu zostawiamy koszyk do wyschnięcia i oczyszczamy nadmiar starej mąki suchą szczoteczką. Koszyk na czas garowania chleba można też wykładać bawełnianą szmatką obsypaną mąką, żeby ułatwić sobie korzystanie z niego, ale ja polecam korzystanie z samego koszyka – wtedy możemy też uzyskać jego ładny wzór na chlebie.

Mąka

Najlepiej użyć mąki chlebowej typ 750. Chleb można przyrządzić tylko z niej, jak w oryginalnym przepisie, albo wzbogacić ją o mąkę razową – ja zastąpiłam tak 50 g we właściwym cieście (za namową Liski z White Plate).

Woda

Nada się każda czysta woda – np. filtrowana z kranu. Ważne, by miała temperatury podane w przepisie – najlepiej sprawdzać z termometrem.

Drożdże

Używamy minimalnej ilości – tyle wystarczy, by powstał zaczyn i wyrósł nam piękny chleb. Podane w nawiasie ilości drożdży instant są za przepisem Kena Forkisha, natomiast przelicznik drożdży instant na świeże powinien być nieco niższy. Zwiększyłam nieznacznie tę ilość, bo ciężko odmierzyć taką ilość drożdży. Najlepiej zróbcie to na oko, wg wielkości które podaje w składnikach – jak ziarnko groszku oraz orzech laskowy.

Mieszanie i składanie ciasta

Ciasto na ten chleb nie wymaga szczególnego wyrabiania – można go wyrobić szybko w mikserze planetarnym z hakiem do ciasta, ale można również ręcznie. Opisuję to w wykonaniu.

Ważne natomiast jest późniejsze składanie ciasta – pomaga to wytworzyć odpowiednie włókna glutenu, by chleb miał ładną strukturę.

Pieczenie

Po pierwsze chleb pieczemy w garnku, który wcześniej porządnie nagrzaliśmy! Pusty, niczym nie posmarowany garnek wstawiamy do piekarnika i wraz z nim nagrzewamy do właściwej temperatury, a następnie grzejemy go minimum 40 min, by mógł uzyskać właściwe nagrzanie. Do tak nagrzanego garnka ostrożnie ale szybko, przełożymy później nasz wyrośnięty chleb po garowaniu w koszyku.

Po drugie naszego garnka nie trzeba niczym wykładać – szczególnie jeśli jest emaliowany. Temperatura robi swoje i taki chleb się nie przyklei. Garnek ma być suchy, czysty, niczym nie nasmarowany i nie wyłożony. Można jednak wyłożyć garnek papierem do pieczenia – ułatwi on wyciąganie chleba, choć po upieczeniu i tak chleb łatwo wypada z przechylonego garnka. Jeśli chcecie dać papier, to warto jego kawałek najpierw mocno pogiąć w dłoniach, żeby był bardziej miękki i lepiej się układał.

Chleb należy piec w wysokiej temperaturze – najlepiej 245ºC. jeśli Wasz piekarnik nie ma takiej temperatury, to w innej najwyższej możliwej, ale minimum w 230ºC.

Nasz chleb pieczemy pod przykryciem przez 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 20 do 30 minut co pozwoli się skórce zrumienić.

 

Powodzenia z Waszym pierwszym chlebem i smacznego!

Prosty chleb z garnka - przepis

1 bochenek średnicy około 21 cm, z garnka żeliwnego o średnicy 22 cm

Składniki

Zaczyn – poolish

  • 250 g mąki chlebowej, typ 750
  • 250 g wody o temp. 27ºC
  • 1 g drożdży świeżych, tj. wielkość ziarnka groszku (lub 0,2 g drożdży instant)

Właściwe ciasto

  • 200 g mąki chlebowej, typ 750
  • 50 g mąki razowej żytniej, typ 2000
  • 10,5 g soli
  • 5 g drożdży świeżych, tj. wielkość orzecha laskowego (lub 1,5 g drożdży instant)
  • 125 g wody o temp. 41ºC
  • zaczyn

Wykonanie

Dzień przed pieczeniem, około 18:00/19:00

  • w niedużej misce wymieszać składniki zaczynu. Świeże drożdże rozmieszać najpierw z wodą o temp. 27ºC, a następnie wmieszać mąkę aż do połączenia, do jednolitej masy
  • zaczyn przykryć folią, ale niezbyt szczelnie i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 do 14 godzin. Jeśli macie temperaturę pokojową niższą tj. ok 19-21ºC to czas będzie dłuższy. Jeśli wyższą, tj 22-24ºC to czas dojrzewania zaczynu będzie krótszy. Gotowy zaczyn mniej więcej potroi swoją wielkość, a na jego powierzchni będą widoczne liczne bąbelki. Taki gotowy zaczyn trzeba wykorzystać w odpowiednich momencie tj. po tych 12 do 14 godzin. Po tym czasie swój najlepszy stan zaczyn trzyma przez około 1 do 2 godzin zależnie od tego jak jest ciepło (cieplej – krócej). Po przekroczeniu tego czasu może być przedojrzały

W dzień pieczenia, około 8:00 rano

  • w dużej misce wymieszać mąkę z solą, a drożdże rozpuścić w wodzie o temp. 41ºC. Wodę wlać do zaczynu, by oddzielił się od ścianek miski, a następne przelać całość do miski z mąką
  • ciasto zmiksować przez 2 do 3 minuty w mikserze planetarnym z hakiem, albo z powodzeniem można wymieszać ciasto ręką zwilżoną wodą, metodą składania go i szczypania na przemian, aż wszystkie składniki się połączą

W dzień pieczenia, pomiędzy około 8:00 a 11:00 rano

  • tak przygotowane ciasto należy zostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 3 godziny lub po prostu do momentu aż urośnie się około 2,5 razy
  • jednak podczas tych 2 do 3 godzin, należy ciasto złożyć 2 do 3 razy – to bardzo ważne! Pomaga to wytworzyć odpowiednią strukturę ciasta
  • pierwsze składanie najlepiej zrobić po około pół godzinie wyrastania, kolejne znów za pół godzin i ewentualne trzecie również po następnej pół godzinie
  • składanie ciasta polega na włożeniu zwilżonej wodą ręki do miski i zebraniu ciasta z jednej strony od dołu oraz lekkim wyciągnięciu go ku górze, tak by ten dół przełożyć na wierzch ciasta. Następnie należy obrócić miskę o około 90 stopni i powtórzyć to samo od innego boku. Ruch ten należy wykonać z 4 do 6 razy i to jest nasze jedno składanie ciasta. Takie składanie, jak pisałam wyżej, należy powtórzy 2 do 3 razy

W dzień pieczenia, około 11:00 rano

  • wyrośnięte i 2 do 3 krotnie złożone ciasto, należy teraz uformować w bochenek i przełożyć do koszyka
  • ciasto wyjmujemy z miski i lekko kształtujemy dłońmi w bochenek zbieramy do dołu, tak by wytworzyła się jednolita powierzchnia
  • wkładamy je do koszyka wysypanego mąką, „zebraniem” do dołu, a jednolitą powierzchnią do góry i przykrywamy ściereczką lub kawałkiem folii
  • zostawiamy do garowania na około 1 godzinę
  • w międzyczasie należy włożyć suchy garnek żeliwny wraz z przykryciem do zimnego piekarnika i rozgrzewać go do temperatury 245ºC. Czas nagrzewania garnka już we właściwej temperaturze powinien wynosić minimum 40 minut

W dzień pieczenia, około 12:00 rano

  • po około 1 godzinie garowania sprawdzamy do chleb jest na odpowiednim etapie do upieczenia
  • w tym celu naciskamy do palcem i obserwujemy jak się zachowuje – miejsce po naciśnięciu powinno wracać z powrotem, ale w wolnym tempie. Gdy wraca bardzo szybko, to znaczy, że jeszcze chwilę należy garować
  • gdy chleb jest gotowy to wyjmujemy rozgrzany garnek z pieca i bardzo ostrożnie przekładamy do niego chleb, układając go na odwrót to znaczy tym co stykało się z koszykiem i gdzie odcisnął się wzór, układamy do góry
  • za pomocą żyletki lub bardzo ostrego noża zdecydowanie robimy na powierzchni bochenka jedno nacięcie lub dwa na krzyż
  • zamykamy pokrywką i wkładamy do piekarnika
  • pieczemy pod przykryciem przez 30 minut, a następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 20 do 30 minut co pozwoli się skórce zrumienić

 

  • upieczony chleb wyciągamy z piekarnika i przechylając garnek pozwalamy mu wypaść. Studzimy go na kratce, albo oparty o coś bokiem, tak by powietrze cyrkulowało wokół bochenka
  • chleb kroimy dopiero po całkowitym wystudzeniu
  • przechowujemy go szczelnie przykryty, aby nie wysychał

Przepis Kena Forkisha z "Mąka, woda, sól, drożdże" na White Bread with Poolish.

Polub i bądź w kontakcie

Zobacz także



Lubisz? :)