Przepisy • Fotografia kulinarna
Katarzyna Anders

Oryginalne pierniki norymberskie – Elisen Lebkuchen

Oryginalny przepis na pierniki norymberskie Elisen Lebkuchen, czyli pierniki Elizy, czy też Elżbiety. Są to pełne orzechów i skórek cytrusowych bogate, wilgotne i miękkie pierniki na opłatkach, pokryte glazurą z lukru lub czekoladą.

Pierniczki norymberskie, jak nazwa wskazuje, pochodzą z Norymbergii i są tam produktem regionalnym z chronionym oznaczeniem geograficznym, czyli te certyfikowane muszą być produkowane właśnie w Norymberdze, ale także z wymaganiami co do samego składu. Jednak sam skład nie jest tak ściśle określony, jak np. w przypadku naszych rogali świętomarcińskich. Musi być spełnione kilka warunków, ale jest też wiele dowolności.

Główne normy to zawartość orzechów (migdałów, orzechów laskowych lub włoskich) na poziomie nie mniejszym niż 25% masy, a także zawartość mąki nie przekraczająca 10% masy albo skrobii nie przekraczająca 7,5 % masy, a sporo pierników norymberskich w wersji premium w ogólne nie zawiera mąki. I właściwie tyle norm.

I właśnie przez tę dowolność cóż Wam mogę powiedzieć? – chyba jeszcze nigdy poszukiwania idealnego, oryginalnego przepisu nie trwały u mnie tak długo! Przejrzałam wiele przepisów na pierniczki norymberskie – i polskich, i głównie niemieckich – a także komentarze osób, które je piekły i jakie miały z nimi ewentualne problemy. Analizowałam opisy pierników z Wikipedii, głównie niemieckiej, poszukiwałam norm na jakiej podstawie pierniki norymberskie stają się certyfikowane, analizowałam składy pierników od najbardziej znanych producentów certyfikowanych pierników z Norymberii. No i sprawdzałam również sama, smakując je, bo pierniki norymberskie to jedne z moich ulubionych pierników. Jedne z najbardziej znanych firm je produkujących to Schmidt i te jadłam przywiezione prosto z Norymberii lub Lambertz – te możecie znaleźć też w Polsce. A w Lidlu znajdziecie pierniki norymberskie firmy Favorina, choć niestety z nieco niższą zawartością orzechów.

W Wasze ręce oddaje przepis na moim zdaniem najlepsze oryginalne pierniki norymberskie, bowiem przepis spełnia wszystkie normy co do zawartości, a jest wręcz bogaty tj. moje pierniki zawierają znacznie więcej orzechów w masie niż 25%, bo ok. 40-45%, natomiast zawartość mąki to ok. 6-7%. Zdecydowałam się dodać mąkę i proszek, gdyż to stały dodatek również producentów pierników, a zapewnia on nieco lekkości i puszystości temu wypiekowi. Uważam, że taka wersja jest o wiele smaczniejsza niż z pozoru „lepsza”, bogatsza wersja bez mąki, która jest dość ciężka przez bycie mieszanką jedynie orzechów i bakalii, a także często jest problem z konsystencją ciasta i osoby je piekące narzekają na rozkładanie masy na opłatkach. Tutaj mąka stabilizuje całość. Delikatnie obniżyłam też zawartość skórek cytrusowych w stosunku do całości, by nie przytłaczały wypieku. Ciekawymi dodatkami u mnie są też figi pojawiające się również u producentów, jako jedna z bakalii, a także szczypta kakao dodająca smaku całości oraz odrobina rumu i wanilii. To naprawdę pierniki na bogato.

Ponadto mój udoskonalony przepis jest prosty i szybki, co tak cenne przed Świętami. Po pierwsze nie wymaga przesuszania pierników przed pieczeniem – ten etap nie robi aż tak znaczącej różnicy i można go pominąć. Po drugie nie wymaga namaczania skórek cytrusowych, pod warunkiem, że użyjemy świeżych i dobrej jakości, które będą miękkie. Jeśli macie lekko obsuszone skórki to należy je umieścić przed mieleniem w miseczce, polać 1/2 do 1 łyżki wrzątku i zostawić do wchłonięcia i zmiękczenia. A po trzecie udoskonalone ciasto jest dość stabilne – nie rozlewa się i przyjemnie się z nim pracuje. Jednak by tak było, należy zwrócić uwagę na jajka – koniecznie powinny być M, bo większe jajka dodają więcej płynu do masy i przez to ciasto może być za rzadkie. Ten etap możecie regulować orzechami i mąką – po to w przepisie ilość orzechów laskowych, włoskich oraz mąki jest podana w przedziale. Należy użyć najpierw dolnej wartości, a jeśli po zmiksowaniu masa jest za rzadka, to należy dodać orzechy i mąkę. Moje jajka były dość spore więc ja użyłam maksymalnej podanej wartości.

Te pierniki można przygotować w jeden wieczór, bez przygotowań i dojrzewania ciasta. Jedynym, dość pracochłonnym etapem, jest rozkładanie masy na opłatkach. Ale nie jest to trudne.

Co do samych opłatków, czy raczej oblatów, na których pieczemy pierniczki z Norymbergii – ja moje kupiłam na Allegro i są to oblaty firmy Olvita. Poza tym w internecie znajdziecie je pod niemiecką nazwą „Oblaten”. Można je też podobno dostać w sklepach stacjonarnych, np. w Lidlu, ale nie sprawdzałam tego. Ogólna nazwa to oblaty lub wafle do wypieków, jednak nie są to klasyczne wafle, a bardziej białe opłatki – jak na Święta Bożego Narodzenia. W Niemczech, właśnie przez popularność pierniczków na opłatkach są bardzo popularne. U nas niestety jeszcze nie.

Moje oblaty są o średnicy 70 mm i conajmniej takie polecam. Możecie też użyć 80 lub 90 mm. Mniejszych nie polecam, bo nie tak wyglądają klasyczne pierniczki norymberskie, a poza tym nakładanie masy będzie męczące.

Gorąco polecam Wam oryginalne pierniki norymberskie w tej udoskonalonej wersji! Smacznego!

Oryginalne pierniki norymberskie – Elisen Lebkuchen - przepis

Około 37 pierników o średnicy 70 mm

Składniki

  • 200 g zmielonych migdałów
  • 105-120 g zmielonych orzechów laskowych
  • 105-120 g zmielonych orzechów włoskich
  • 75 g drobno posiekanej, kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 75 g drobno posiekanej, kandyzowanej skórki cytrynowej
  • 25 g drobno posiekanej fig suszonych
  • 60-65 g mąki pszennej
  • 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, tj. ok. 6 g
  • 20 g przyprawy korzennej do piernika
  • 1/2 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka kakao
  • 4 jajka M
  • 100 g cukru
  • 50 g płynnego miodu
  • 1/3 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 1 łyżeczka rumu
  • 3 krople olejku migdałowego
  • drobna szczypta soli
  • minimum 37 oblatów o średnicy 70 mm lub większej

Lukier

  • 100g cukru pudru
  • ok. 3 łyżki łyżki gorącej wody
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

Polewa czekoladowa

  • 50 g czekolady mlecznej
  • 50 g czekolady gorzkiej
  • 2 łyżeczki masła

Wykonanie

  • jeśli nie mamy gotowych, zmielonych migdałów, orzechów laskowych i włoskich (można takie kupić w sklepach), to należy wszystkie te orzechy bardzo drobno zmielić w blenderze
  • podobnie drobno zmielić skórki pomarańczową i cytrynową oraz figi. Skórki powinny być świeże i wilgotne, bo dzięki temu będą miękkie. Jeśli nasze skórki są twardawe i suche to można je umieścić w miseczce i zalać 1/2 do 1 łyżki wrzątku i odstawić do wchłonięcia – to je zmiękczy
  • zmielone bakalie i orzechy wymieszać razem, dodać mąkę wymieszaną z proszkiem, przyprawę piernikową, cynamon i kakao i wszystko dokładnie wymieszać
  • do jajek dodać cukier i ubijać przez kilka minut na jasną, bardzo puszystą masę
  • następnie do masy jajecznej dodać miód, ekstrakt waniliowy, rum, olejek migdałowy i szczyptę soli i ponownie zmiksować, aż do połączenia
  • do masy jajecznej wsypać suche składniki i zmiksować krótko na wolnych obrotach tylko do połączenia. Można to też zrobić łyżką

Nakładanie masy na oblaty

  • przygotować miseczkę z wodą i małą łyżeczkę
  • łyżeczkę maczać w wodzie i nabierać kopiastą porcję i kłaść ją na oblacie. Ponownie lekko zwilżyć wodą wypukłą część łyżeczki i za jej pomocą rozprowadzić masę na oblacie kształtując lekką górkę. Masą dochodzić na około 1 mm od brzegu opłatka, albo niemalże równo z nim. Wiele przepisów poleca zachować większą odległość, ale zupełnie niepotrzebnie – te pierniki nie rosną wiele na boki, a rant opłatka wygląda potem niestetycznie. Znacznie lepiej dojechać niemal do brzegu, bo nawet jeśli pierniczek delikatnie przerośnie opłatek, to będzie to wyglądać dobrze i niczemu nie zaszkodzi. Tutaj zdjęcie jak to powinno wyglądać:
  • tak przygotowane pierniki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia

Pieczenie

  • wstawić do piekarnika nagrzanego do 160ºC (lub nieco więcej lub mniej, zależnie czy Wasz piekarnik ma tendencję do przypiekania czy niedopiekania) i piec przez około 22 do 26 minut – również zależnie od piekarnika. Finalne pierniczki mają trochę wyrosnąć i widać, że zaczynają się delikatnie rumienić. Nie przetrzymywać ich dłużej bo się spieką i orzechy będą gorzkie

Lukrowanie i polewa czekoladowa

  • przygotować glazurę do lukrowania: wymieszać i utrzeć dokładnie cukier puder z wodą i sokiem z cytryny, aż do otrzymania dość rzadkiego lukru
  • za pomocą pędzelka smarować połowę pierników, najlepiej na kratce, by nadmiar lukru spływał
  • przygotować polewę czekoladową: w kąpieli wodnej roztopić czekolady z masłem i zamieszać do jednolitej masy
  • za pomocą pędzelka smarować połowę pierników, najlepiej na kratce by nadmiar czekolady spływał
  • zostawić wszystkie pierniki do stężenia lukru i czekolady
  • pierniki schować do szczelnych puszek. Można je przechowywać do miesiąca

Przepis własny opracowany na podstawie wielu źródeł i przepisów na oryginalne, certyfikowane pierniki norymberskie.

Polub i bądź w kontakcie

Zobacz także



Lubisz? :)