Oryginalne pierniki norymberskie – Elisen Lebkuchen

Oryginalny przepis na pierniki norymberskie Elisen Lebkuchen, czyli pierniki Elizy, czy też Elżbiety. Są to pełne orzechów i skórek cytrusowych bogate, wilgotne i miękkie pierniki na opłatkach, pokryte glazurą z lukru lub czekoladą.

Pierniczki norymberskie, jak nazwa wskazuje, pochodzą z Norymbergii i są tam produktem regionalnym z chronionym oznaczeniem geograficznym, czyli te certyfikowane muszą być produkowane właśnie w Norymberdze, ale także z wymaganiami co do samego składu. Jednak sam skład nie jest tak ściśle określony, jak np. w przypadku naszych rogali świętomarcińskich. Musi być spełnione kilka warunków, ale jest też wiele dowolności.

Główne normy to zawartość orzechów (migdałów, orzechów laskowych lub włoskich) na poziomie nie mniejszym niż 25% masy, a także zawartość mąki nie przekraczająca 10% masy albo skrobii nie przekraczająca 7,5 % masy, a sporo pierników norymberskich w wersji premium w ogólne nie zawiera mąki. I właściwie tyle norm.

I właśnie przez tę dowolność cóż Wam mogę powiedzieć? – chyba jeszcze nigdy poszukiwania idealnego, oryginalnego przepisu nie trwały u mnie tak długo! Przejrzałam wiele przepisów na pierniczki norymberskie – i polskich, i głównie niemieckich – a także komentarze osób, które je piekły i jakie miały z nimi ewentualne problemy. Analizowałam opisy pierników z Wikipedii, głównie niemieckiej, poszukiwałam norm na jakiej podstawie pierniki norymberskie stają się certyfikowane, analizowałam składy pierników od najbardziej znanych producentów certyfikowanych pierników z Norymberii. No i sprawdzałam również sama, smakując je, bo pierniki norymberskie to jedne z moich ulubionych pierników. Jedne z najbardziej znanych firm je produkujących to Schmidt i te jadłam przywiezione prosto z Norymberii lub Lambertz – te możecie znaleźć też w Polsce. A w Lidlu znajdziecie pierniki norymberskie firmy Favorina, choć niestety z nieco niższą zawartością orzechów.

W Wasze ręce oddaje przepis na moim zdaniem najlepsze oryginalne pierniki norymberskie, bowiem przepis spełnia wszystkie normy co do zawartości, a jest wręcz bogaty tj. moje pierniki zawierają znacznie więcej orzechów w masie niż 25%, bo ok. 40-45%, natomiast zawartość mąki to ok. 6-7%. Zdecydowałam się dodać mąkę i proszek, gdyż to stały dodatek również producentów pierników, a zapewnia on nieco lekkości i puszystości temu wypiekowi. Uważam, że taka wersja jest o wiele smaczniejsza niż z pozoru „lepsza”, bogatsza wersja bez mąki, która jest dość ciężka przez bycie mieszanką jedynie orzechów i bakalii, a także często jest problem z konsystencją ciasta i osoby je piekące narzekają na rozkładanie masy na opłatkach. Tutaj mąka stabilizuje całość. Delikatnie obniżyłam też zawartość skórek cytrusowych w stosunku do całości, by nie przytłaczały wypieku. Ciekawymi dodatkami u mnie są też figi pojawiające się również u producentów, jako jedna z bakalii, a także szczypta kakao dodająca smaku całości oraz odrobina rumu i wanilii. To naprawdę pierniki na bogato.

Ponadto mój udoskonalony przepis jest prosty i szybki, co tak cenne przed Świętami. Po pierwsze nie wymaga przesuszania pierników przed pieczeniem – ten etap nie robi aż tak znaczącej różnicy i można go pominąć. Po drugie nie wymaga namaczania skórek cytrusowych, pod warunkiem, że użyjemy świeżych i dobrej jakości, które będą miękkie. Jeśli macie lekko obsuszone skórki to należy je umieścić przed mieleniem w miseczce, polać 1/2 do 1 łyżki wrzątku i zostawić do wchłonięcia i zmiękczenia. A po trzecie udoskonalone ciasto jest dość stabilne – nie rozlewa się i przyjemnie się z nim pracuje. Jednak by tak było, należy zwrócić uwagę na jajka – koniecznie powinny być M, bo większe jajka dodają więcej płynu do masy i przez to ciasto może być za rzadkie. Ten etap możecie regulować orzechami i mąką – po to w przepisie ilość orzechów laskowych, włoskich oraz mąki jest podana w przedziale. Należy użyć najpierw dolnej wartości, a jeśli po zmiksowaniu masa jest za rzadka, to należy dodać orzechy i mąkę. Moje jajka były dość spore więc ja użyłam maksymalnej podanej wartości.

Te pierniki można przygotować w jeden wieczór, bez przygotowań i dojrzewania ciasta. Jedynym, dość pracochłonnym etapem, jest rozkładanie masy na opłatkach. Ale nie jest to trudne.

Co do samych opłatków, czy raczej oblatów, na których pieczemy pierniczki z Norymbergii – ja moje kupiłam na Allegro i są to oblaty firmy Olvita. Poza tym w internecie znajdziecie je pod niemiecką nazwą „Oblaten”. Można je też podobno dostać w sklepach stacjonarnych, np. w Lidlu, ale nie sprawdzałam tego. Ogólna nazwa to oblaty lub wafle do wypieków, jednak nie są to klasyczne wafle, a bardziej białe opłatki – jak na Święta Bożego Narodzenia. W Niemczech, właśnie przez popularność pierniczków na opłatkach są bardzo popularne. U nas niestety jeszcze nie.

Moje oblaty są o średnicy 70 mm i conajmniej takie polecam. Możecie też użyć 80 lub 90 mm. Mniejszych nie polecam, bo nie tak wyglądają klasyczne pierniczki norymberskie, a poza tym nakładanie masy będzie męczące.

Gorąco polecam Wam oryginalne pierniki norymberskie w tej udoskonalonej wersji! Smacznego!