Oryginalny przepis na pierniki norymberskie Elisen Lebkuchen, czyli pierniki Elizy, czy też Elżbiety. Są to pełne orzechów i skórek cytrusowych bogate, wilgotne i miękkie pierniki na opłatkach, pokryte glazurą z lukru lub czekoladą.
Dlaczego pierniki norymberskie są tak wyjątkowe?
Pierniczki norymberskie, jak nazwa wskazuje, pochodzą z Norymbergii i są tam produktem regionalnym z chronionym oznaczeniem geograficznym, czyli te certyfikowane muszą być produkowane właśnie w Norymberdze, ale także z wymaganiami co do samego składu. Jednak sam skład nie jest tak ściśle określony, jak np. w przypadku naszych rogali świętomarcińskich. Musi być spełnione kilka warunków, ale jest też wiele dowolności.
Główne normy to zawartość orzechów (migdałów, orzechów laskowych lub włoskich) na poziomie nie mniejszym niż 25% masy, a także zawartość mąki nie przekraczająca 10% masy albo skrobii nie przekraczająca 7,5 % masy, a sporo pierników norymberskich w wersji premium w ogólne nie zawiera mąki. I właściwie tyle norm.
I właśnie przez tę dowolność cóż Wam mogę powiedzieć? – chyba jeszcze nigdy poszukiwania idealnego, oryginalnego przepisu nie trwały u mnie tak długo! Przejrzałam wiele przepisów na pierniczki norymberskie – i polskich, i głównie niemieckich – a także komentarze osób, które je piekły i jakie miały z nimi ewentualne problemy. Analizowałam opisy pierników z Wikipedii, głównie niemieckiej, poszukiwałam norm na jakiej podstawie pierniki norymberskie stają się certyfikowane, analizowałam składy pierników od najbardziej znanych producentów certyfikowanych pierników z Norymberii. No i sprawdzałam również sama, smakując je, bo pierniki norymberskie to jedne z moich ulubionych pierników. Jedne z najbardziej znanych firm je produkujących to Schmidt i te jadłam przywiezione prosto z Norymberii lub Lambertz – te możecie znaleźć też w Polsce. A w Lidlu znajdziecie pierniki norymberskie firmy Favorina, choć niestety z nieco niższą zawartością orzechów.
Najlepszy przepis na pierniki norymberskie – Elisen Lebkuchen
W Wasze ręce oddaje przepis na moim zdaniem najlepsze oryginalne pierniki norymberskie, bowiem przepis spełnia wszystkie normy co do zawartości, a jest wręcz bogaty tj. moje pierniki zawierają znacznie więcej orzechów w masie niż 25%, bo ok. 40-45%, natomiast zawartość mąki to ok. 6-7%. Zdecydowałam się dodać mąkę i proszek, gdyż to stały dodatek również producentów pierników, a zapewnia on nieco lekkości i puszystości temu wypiekowi. Uważam, że taka wersja jest o wiele smaczniejsza niż z pozoru “lepsza”, bogatsza wersja bez mąki, która jest dość ciężka przez bycie mieszanką jedynie orzechów i bakalii, a także często jest problem z konsystencją ciasta i osoby je piekące narzekają na rozkładanie masy na opłatkach. Tutaj mąka stabilizuje całość. Delikatnie obniżyłam też zawartość skórek cytrusowych w stosunku do całości, by nie przytłaczały wypieku. Ciekawymi dodatkami u mnie są też figi pojawiające się również u producentów, jako jedna z bakalii, a także szczypta kakao dodająca smaku całości oraz odrobina rumu i wanilii. To naprawdę pierniki na bogato.
Ponadto mój udoskonalony przepis jest prosty i szybki, co tak cenne przed Świętami. Po pierwsze nie wymaga przesuszania pierników przed pieczeniem – ten etap nie robi aż tak znaczącej różnicy i można go pominąć. Po drugie nie wymaga namaczania skórek cytrusowych, pod warunkiem, że użyjemy świeżych i dobrej jakości, które będą miękkie. Jeśli macie lekko obsuszone skórki to należy je umieścić przed mieleniem w miseczce, polać 1/2 do 1 łyżki wrzątku i zostawić do wchłonięcia i zmiękczenia. A po trzecie udoskonalone ciasto jest dość stabilne – nie rozlewa się i przyjemnie się z nim pracuje. Jednak by tak było, należy zwrócić uwagę na jajka – koniecznie powinny być M, bo większe jajka dodają więcej płynu do masy i przez to ciasto może być za rzadkie. Ten etap możecie regulować orzechami i mąką – po to w przepisie ilość orzechów laskowych, włoskich oraz mąki jest podana w przedziale. Należy użyć najpierw dolnej wartości, a jeśli po zmiksowaniu masa jest za rzadka, to należy dodać orzechy i mąkę. Moje jajka były dość spore więc ja użyłam maksymalnej podanej wartości.
Te pierniki można przygotować w jeden wieczór, bez przygotowań i dojrzewania ciasta. Jedynym, dość pracochłonnym etapem, jest rozkładanie masy na opłatkach. Ale nie jest to trudne.
Czy oblaty lub opłatki są konieczne do upieczenia pierników?
Co do samych opłatków, czy raczej oblatów, na których pieczemy pierniczki z Norymbergii – tak, oblaty są zdecydowanie wskazane. Po pierwsze przybliżają nas do oryginału, a po drugie, co nawet ważniejsze, ciasto ma taką konsystencję, że o wiele łatwiej przygotować pierniki na oblatach. Ciasto ma konsystencję klejącej masy i trudno byłoby ukształtować z niego pierniki. A podsypywanie mąką jest tu zdecydowanie niewskazane.
Ja moje kupiłam na Allegro i są to oblaty firmy Olvita. Poza tym w internecie znajdziecie je pod niemiecką nazwą “Oblaten”. Można je też podobno dostać w sklepach stacjonarnych, np. w Lidlu, ale nie sprawdzałam tego. Ogólna nazwa to oblaty lub wafle do wypieków, jednak nie są to klasyczne wafle, a bardziej białe opłatki – jak na Święta Bożego Narodzenia. W Niemczech, właśnie przez popularność pierniczków na opłatkach są bardzo popularne. U nas niestety jeszcze nie.
Moje oblaty są o średnicy 70 mm i conajmniej takie polecam. Możecie też użyć 80 lub 90 mm. Mniejszych nie polecam, bo nie tak wyglądają klasyczne pierniczki norymberskie, a poza tym nakładanie masy będzie męczące.
Gorąco polecam Wam oryginalne pierniki norymberskie w tej udoskonalonej wersji! Smacznego!
