Oryginalne włoskie ciasto na pizzę i sos

Ciasto na pizzę

Przepis na oryginalne, idealne ciasto na cienką, włoską pizzę oraz prawdziwy sos. A także kilka porad, które pozwolą Wam osiągnąć w domowych warunkach rezultat jak z włoskiej pizzerii. Ponieważ to właśnie odpowiednie ciasto oraz dobry sos, stanowią bazę pizzy i decydują o jej ostatecznym smaku.

Teraz pizza nie będzie miała przed Wami już żadnych tajemnic!

Wpis jest co jakiś czas aktualizowany – w miarę jak nabieram coraz większego doświadczenia w pieczeniu pizzy, między innymi dzięki wymianie doświadczeń z Czytelnikami w mailach i komentarzach. Serdecznie za to dziękuję! Cieszę się, że wokół tego najpopularniejszego przepisu na blogu, zgromadziła się społeczność fanów prawdziwej włoskiej pizzy, z którymi mogę mieć ciągły kontakt :) Ostatnia aktualizacja – 9 lutego 2016.

Odpowiednia mąka

To ważna kwestia. Można użyć zwykłej mąki pszennej (najlepiej luksusowej 550, choć dosłownym odpowiednikiem 00 Jest mąką typ 400 nie występująca w Polsce), ale niestety efekt nie będzie ten sam. Włoska mąka różni się od polskiej, dlatego warto poszukać w sklepach lub internecie i kupić oryginalną włoską mąkę typ 00 – to mąka idealna do robienia pizzy i jej właśnie używa się we Włoszech. Obecnie nie jest już trudne dostać ją w Polsce.

Długie wyrabianie

Ciasto na pizzę trzeba naprawdę dobrze wyrobić – przez minimum 15 minut. Dzięki temu będzie gładkie i elastyczne. Można wyrabiać ręcznie, można też użyć robota lub miksera z hakami do ciasta drożdżowego, co polecam. Zależnie, którą metodę wybierzemy, czas wyrabiania może być różny. Zauważymy gdy nasze ciasto się zmieni – nabierze elastyczności, stanie się gładkie i nie będzie się kleić. Dobre wyrobienie jest kluczowe by nasza pizza była idealna. Jeśli nie włożymy w wyrabianie odpowiednio dużo wysiłku, ciasto nie będzie dość elastyczne, nie będzie się też ładnie rozciągało.

Wyrastanie

Metoda klasyczna to przygotowanie ciasta, a następnie zostawienie go do wyrastania w misce przykrytej wilgotną szmatką, w cieple, aż do podwojenia objętości, tj. na ok. 1 do 2 h, zależnie od tego w jakiej temperaturze stoi. Po tym czasie kształtujemy spody i pieczemy naszą pizzę.

Metoda długiego wyrastania w zimnie przez kilka godzin (najlepiej przez noc) zabiera więcej czasu, ale warto! Ciasto po długim, wolnym wyrastaniu jest bardziej elastyczne, rozciągliwe, a nawet bardziej lekkostrawne! Polega na wyrobieniu ciasta (najlepiej wieczorem), następnie umieszczenia go w misce przykrytej folia spożywczą z dziurkami lub wilgotna szmatką i umieszczeniu miski w lodówce. Tam ciasto wyrasta w zimnie, w zwolnionym tempie. Po kilku godzinach (po nocy) miskę wyciągamy i zostawiamy w cieple jeszcze na ok. 1 godzinę by ciasto ostatecznie wyrosło. Po tym czasie normalnie kształtujemy spody i pieczemy pizzę.

Mój przepis jest na 4 spody do pizzy, więc jeśli to dla Was dużo, to polecam też takie rozwiązanie: przygotować i wyrobić ciasto, a następnie połowę zostawić do zwykłego wyrastania w cieple i upiec sobie 2 pizze tego samego dnia, natomiast połowę zaraz po wyrobieniu umieścić w lodówce na długie wyrastanie i kolejnego dnia cieszyć się kolejnymi dwoma plackami pizzy.

Rozciąganie ciasta

Kształtowanie spodów do pizzy – tutaj okaże się, czy dobrze wyrobiliśmy ciasto czy nie. Dobrze wyrobione nie będzie sprawiało problemów przy rozciąganiu i w miarę łatwo ukształtujemy spody. Bo ciasto powinniśmy kształtować właśnie przez rozciąganie na kształt koła. Nie należy używać wałka bo ten niepotrzebnie „wypchnąłby” powietrze z ciasta.

Gdy będziecie rozciągać ciasto, może Wam się wydawać, że jest go za mało. Ale tak właśnie powinno być. Prawdziwa włoska pizza powinna być cieniutka i chrupiąca. Dlatego tak ważne jest wspomniane wyrabianie – dzięki temu będziemy w stanie rozciągnąć niewielką ilość ciasta na odpowiednią wielkość.

Prawdziwy, gęsty sos

Tajemnicą dobrej pizzy jest również sos – wiadomo, że najlepszy będzie domowy, z prawdziwych pomidorów. Ale muszą to być najlepsze, dojrzałe, słodkie pomidory. Dodatkowo jeszcze gatunek odpowiedni do robienia sosów. Większość z nas nie ma szans takich pomidorów dostać, więc najlepiej wykorzystać wysokiej jakości pomidory z puszki, które stanowią najlepszą bazę wszelkich włoskich sosów. Są to odpowiednie gatunki, dojrzewające w słońcu, pełne smaku, który został w odpowiednim momencie zamknięty w puszce.
Przy robieniu sosu do pizzy ważny jest czas jego przyrządzania – trzeba mu dać ok. 40 minut do 1 godziny, by odparował i stał się odpowiednio gęsty, bo nie chcemy rozmoczyć naszej pizzy. Pozwólmy mu odparować na bardzo wolnym ogniu. Następnie zmiksujmy sos blenderem, by łatwiej było go równomiernie rozprowadzić na pizzy.

Podstawową przyprawą w sosie jest oregano, natomiast można dodać też inne zioła jak bazylia czy trochę tymianku, jeśli nie będzie ich później na wierzchu pizzy.

O tym, czym doprawiamy sos, pamiętajmy robiąc dwie najprostsze pizze czyli Marinarę i Margheritę. Bowiem dodatki do Marinary to pomidory (sos), oregano, czosnek i oliwa, natomiast do Margherity: pomidory (sos), mozzarella, bazylia i oliwa.

Dodatki

Ważna kwestia to dodatki – należy zachować umiar w ich ilości na jedną pizzę. To powinna być pizza z dodatkami, a nie na odwrót. Nasze ciasto jest cieniutkie i powinno móc utrzymać ciężar dodatków, tak by nie łamało się lub nie opadało podczas jedzenia.

Liczy się również umiar w rodzaju. Tak naprawdę najlepsze pizze opierają się na 3 – 5 dodatkach. Ważniejsze by były one odpowiedniej jakości i świeże.

Dodatki nie mogą być również zbyt mokre, bo rozmiękczą nam ciasto i spód nie będzie chrupiący.

Pamiętajmy, że część dodatków nie znosi wysokiej temperatury i dodajemy je już po upieczeniu pizzy – np. wszelkie liście, jak bazylię czy rukolę. A na przykład parmezan, zależnie od rodzaju pizzy, możemy zapiec lub posypać świeżo starym już upieczoną pizzę.

Zobacz jakie rodzaje pizzy możesz przyrządzić, wybierając odpowiednie dodatki do bazowego ciasta i sosu.

Pieczenie

I na koniec pieczenie – staramy się uzyskać w domu warunki zbliżone do pieca do pieczenia pizzy, w którym temperatura dochodzi do kilkuset stopni. Dlatego pieczmy pizzę w najwyższej temperaturze jaką mamy dostępną w piekarniku. Żeby polepszyć warunki pieczenia, możemy użyć dziurkowanych blach do pizz lub kamienia do pieczenia pizz, który najpierw rozgrzewamy w piekarniku i na nim kładziemy pizzę.

Generalnie im lepszy mamy piekarnik z wyższą dostępną temperaturą lub dobry kamień czy blachę, tym nasza pizza będzie lepsza. Dzieje się tak ponieważ oryginalna włoska pizza (i poniższy przepis) jest na cienkie ciasto, które powinno się piec krótko – do kilku minut. Dzięki temu spód będzie chrupiący i przyrumieniony, ale nie suchy i twardy. Dodatkowo, każde dodatki, a szczególnie mozzarella, będą lepsze gdy tylko lekko się przypieką, a nie wysuszą – to dlatego we włoskich pizzeriach mozzarella jest tylko roztopiona, wciąż biała i apetyczna, a nie wysuszona jak po długim pieczeniu w zwykłym piekarniku.

Wszystko co pomoże nam maksymalnie skrócić czas do momentu zarumienienia się spodu, jest pożądane. Około 10 minut to w przypadku tego ciasta maksimum – jeśli do tego czasu nie uda nam się przypiec spodu, to z każdą kolejną minutą pieczenia ciasto bardziej się wysusza i rośnie ryzyko, że będzie coraz twardsze.

Pizzę najlepiej umieścić trochę poniżej środkowej półki piekarnika, lub ewentualnie na środkowej. To zapewni nam najlepsze wypieczenie w warunkach domowych. Nie umieszczajmy pizzy na skrajnie górnej lub dolnej półce, bo albo przypalimy spód, albo dodatki.

Oryginalne włoskie ciasto na pizzę i sos

na 4 okrągłe pizze o średnicy 30 cm

Składniki

ciasto

  • 600 g mąki włoskiej typ 00
  • 365 ml ciepłej wody
  • 24 g drożdży świeżych
  • 1 i 1/2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru

do podsypywania

  • mąka włoska typ 00

sos

  • puszka pomidorów 400 g
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 mały ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka oregano
  • 1/2 łyżeczki soli

* zobacz jakie rodzaje pizzy możesz przyrządzić, wybierając odpowiednie dodatki do bazowego ciasta i sosu.

Wykonanie

  • z podanych ilości składników ciasta odjąć 1/3 szklanki wody i łyżkę mąki, dodać cukier, wkruszyć drożdże i dobrze wymieszać. Odstawić na 10 do 15 minut, aż rozczyn urośnie. Nie musimy dokładnie wyliczać odjętych składników – po prostu z podanych ogólnych ilości składników potrzebujemy wziąć nieco płynu (wody) i pożywki (cukru i mąki) dla drożdży, by nam wstępnie wyrosły
  • w dużej misce umieścić mąkę, rozczyn, wodę, oliwę i sól. Wymieszać składniki, a następnie dobrze i długo wyrabiać ciasto – aż stanie się elastyczne i gładkie. Potrzeba na to ok. 15 minut. Zależnie czy wyrabiamy ręcznie, czy robotem, potrzebny czas wyrabiania może być różny
  • zostawić ciasto do wyrośnięcia wybranym sposobem – klasyczne wyrastanie, w cieple (od 1 do 2 godzin) lub długie wyrastanie, w zimnie (kilka godzin, najlepiej na całą noc).
    Klasyczne wyrastanie: wyrobione ciasto umieścić w misce, przykryć wilgotną szmatką i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 1 godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość. Powinno to trwać do dwóch godzin, zależnie od tego jak mamy ciepło.
    Długie wyrastanie: wyrobione ciasto umieścić w misce, przykryć folią spożywczą, w której zrobić kilka dziurek lub wilgotną szmatką i odstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki i odstawić w cieple do ostatecznego wyrośnięcia na ok, 1 godzinę
  • w międzyczasie zrobić sos: przecisnąć przez praskę ząbek czosnku i przesmażyć go na oliwie dosłownie kilka chwil, a następnie dodać resztę składników sosu. Sos gotować na wolnym ogniu przez minimum 40 min. żeby mocno się zredukował i zgęstniał. Na koniec zmiksować sos blenderem
  • jeśli pizze pieczemy na blachach do pizzy, a nie na kamieniu, to przesmarować blachy delikatnie oliwą
  • wyrośnięte ciasto ugnieść kilka razy i podzielić na 4 równe części. Każdą część rozciągnąć na kształt koła średnicy 30 cm. Ja spłaszczam kulę ciasta, a następnie chwytam bok i obracam w powietrzu, pozwalając by reszta ciasta naciągnęła się pod swoim ciężarem. Obracam w ten sposób, aż uzyskam spód odpowiedniej wielkości. Nie należy używać wałka, a jedynie naciągać ciasto rękami
  • następnie umieścić spody na blachach i ukształtować niewielki rant
  • sos podzielić na 4 równe części, na 4 pizze i posmarować nim powierzchnię ciasta, ale z wyjątkiem rantu
  • na pizzach ułożyć ulubione dodatki, pamiętając by zachować umiar w ilości
  • pizze piec w 250-260°C (lub w najwyższej dostępnej w piekarniku temperaturze – świetnie jeśli mamy wyższy zakres) przez ok. 10 min, aż rant ciasta mocno się zarumieni. Im krócej tym lepiej – jeśli uda nam się upiec i przyrumienić ciasto już w 5 min. to idealnie! Im wyższa temperatura (lub pomoc kamienia do pieczenia lub blachy) tym szybciej nam się to uda
  • jeśli mamy dodatki, które nie lubią pieczenia, to dodajemy je teraz
  • pizze pokroić i podawać natychmiast. Po pizzy można podać oliwę z oliwek extra virgin
Sos pomidorowy do pizzy

Przepis własny na podstawie tradycyjnych przepisów na włoskie ciasto na pizzę oraz sos

Zobacz także

Komentarze

comments powered by Disqus


Lubisz? :)