Rogale marcińskie, świętomarcińskie – oryginalny przepis

Ciasto

• jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Mleko podgrzać, by było lekko ciepłe – około 37ºC. Masło roztopić i przestudzić
• zrobić rozczyn: z podanej ilości mleka odjąć około 100 ml, dodać pokruszone drożdże, dodać po kopiastej łyżce cukru oraz mąki, które również należy wziąć z odliczonych składników ciasta. Odstawić na 10 min. do momentu aż rozczyn urośnie
• w międzyczasie jajko, żółtko i pozostały cukier ubić mikserem na puszystą jasną masę
• w misie miksera umieścić mąkę, pozostałe mleko, rozczyn, ubite jajka oraz sól  i wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego. Można też wyrabiać ręcznie
• po chwili wyrabiania gdy składniki się połączą, dodawać partami roztopione i chłodne masło
• teraz wyrabiać ciasto przez kilka minut, aż stanie się gładkie i elastyczne
• wyrobione ciasto przykryć mokrą ściereczką i zostawić na około godzinę do wyrośnięcia lub po prostu do momentu aż podwoi swoją objętość – zależnie od temperatury w pomieszczeniu może to być krócej lub dłużej niż godzina
• masło do przełożenia ciasta umieścić w zamrażarce na minimum godzinę, a następnie zetrzeć na tarce na wiórki i takie wiórki umieścić w lodówce

Składanie ciasta, by uzyskać warstwy

• wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat i uderzyć pięścią by je odgazować. Następnie rozwałkować je na prostokąt długości ok. 50 cm i szerokości ok. 25 cm
• na 2/3 tego prostokąta wyłożyć całe starte masło i równomiernie je rozłożyć. Teraz złożyć ciasto do środka, składając najpierw 1/3 bez masła, a następnie na nią drugi bok, ten z masłem. Tak uzyskujemy 3 warstwy ciasta przełożone 2 warstwami masła
• ten prostokąt obrócić o 90 stopni i rozwałkować ponownie na podobną wielkość jak za pierwszym razem, a następnie tak samo powtórzyć składanie. Dzięki temu uzyskujemy już złożony płat ciasta, który ma już 9 warstw. Taki złożony płat ciasta włożyć do lodówki na 30 minut do godziny do schłodzenia
• po tym czasie płat ciasta ponownie rozwałkować na tę samą wielkość i znowu powtórzyć składanie w ten sam sposób. teraz mamy już 27 warstw ciasta. Wałkowanie może być nieco trudniejsze, ciasto może się nieco listkować na wierzchu, a nieco masła wychodzić, jednak nie trzeba się tym zbytnio przejmować. Taki złożony płat wkładamy ponownie do lodówki na kolejne 30 minut do godziny do schłodzenia
• ciasto jeszcze raz wyjmujemy, wałkujemy dokładnie w ten sam sposób i tak samo składamy po raz czwarty, już ostatni, uzyskując teraz 81 warstw. Złożone ciasto znowu wkładamy do lodówki, tym razem na minimum 3 h lub na całą noc

Nadzienie

• jeśli mamy mak niezmielony, to przepłukać go wodą, wodę odlać, a następnie zalać mak wrzątkiem nieco ponad jego powierzchnie i gotować na małym ogniu przez ok. 25 min.
• ugotowany mak nieco przestudzić i odsączyć dokładnie z wody – najłatwiej zrobić to przez czystą, bawełnianą ścierkę, gdyż biały mak jest bardzo drobny. W szmatce też o wiele łatwiej jest dobrze odsączyć mak odciskając nadmiar wody
• mak zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, na najdrobniejszych oczkach jakie mamy. Odstawić na bok
• migdały zalać wrzątkiem i po chwili odlać go, a migdały obrać z łusek. W maszynce zmielić migdały i orzechy włoskie
• rodzynki i skórkę pomarańczową posiekać bardzo drobno nożem, a jeszcze łatwiej przesiekać je w malakserze na bardzo drobne cząstki, niemal maź
• w garnku roztopić masło, zdjąć je z ognia i dodać do niego cukier i miód i poczekać do roztopienia, mieszając od czasu do czasu. Dodać do nich zmielone migdały i orzechy oraz rodzynki i skórkę i rozmieszać całość – masa powinna być dość jednolita. Zostawić na chwilę, by orzechy, rodzynki i skórka nasiąknęły
• następnie do garnka dodać też mak i na małym ogniu przesmażać całość przez około 10 minut ciągle mieszając, aby mak się nie przypalił. Odstawić do całkowitego wystudzenia
• już przed nadziewaniem rogali, gdy ciasto będzie gotowe, to do nadzienia dodać biszkopt, wcześniej pokruszony na piach w malakserze. A następnie dodawać po jednym jajku i mieszać. Kontrolować dodawane jajka, tak by zbyt nie rozwodnić masy – nadzienie ma być w formie gęstej masy, którą będzie się wyciskać na ciasto i która nie będzie się rozpływać

Kręcenie rogali

• schłodzone i poskładane na 81 warstw ciasto, ułożyć na blacie i rozwałkować na długi prostokąt o długości około 80 cm, a szerokości ok. 25cm, jednak tak naprawdę wyznacznikiem ma być rozwałkowanie na  grubość ok. 0,5 cm
• prostokąt pociąć w długie trójkąty, naprzemiennie. Najlepiej podzielić ciasto z tej porcji na 16 trójkątów
• na każdy trójkąt wyłożyć łyżką (ja tak zrobiłam, bo nadzienie jest dość gęste) lub wycisnąć za pomocą rękawa cukierniczego nadzienie zaczynając od krótkiego boku trójkąta, aż do 2/3 długości trójkąta
• następnie zacząć zwijać pierwszy trójkąt od najkrótszego boku w kierunku czubka i po zawinięciu około 3 cm naciąć rulon w połowie, powstałe „nóżki” trójkąta wywinąć i zawijać trójkąt kończąc na czubku i kręcąc w ten sposób rogala
• powtórzyć z pozostałymi trójkątami
• tutaj możecie zobaczyć jak ma wyglądać cały proces:

Pieczenie i lukrowanie

• gotowe, zwinięte rogale ułożyć na blachach wyłożonych papierem do pieczenia, po 8 na blasze i odstawić do wyrośnięcia na ok. 25 minut
• wyrośnięte rogale piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 25 do 30 min – aż będą ciemnozłote i mocno przyrumienione – to ma być wyznacznik tego, czy są gotowe
• z cukru pudru i wody utrzeć gęsty lukier. Orzechy włoskie posiekać
• upieczone rogale nieco przestudzić i jeszcze gorące lukrować i zaraz sypać posiekanymi orzechami